Trong các cơ sở sản xuất giò chả, nhà hàng, bếp ăn công nghiệp hay hộ kinh doanh thực phẩm, tủ hấp giò là thiết bị không thể thiếu. Tuy nhiên, tủ hấp giò chả có thể xử lý bao nhiêu mẻ mỗi ngày, năng suất thực tế ra sao, và nên chọn loại tủ nào phù hợp với quy mô sản xuất? Bài viết này sẽ phân tích chi tiết.
1. Nguyên lý hoạt động của tủ hấp giò chả
Tủ hấp giò chả vận hành dựa trên nguyên lý dẫn nhiệt gián tiếp bằng hơi nước bão hòa.
- Nguồn nhiệt: Nước trong khoang chứa được làm nóng bằng thanh nhiệt (đối với tủ điện) hoặc đầu đốt gas (đối với tủ gas).
- Hơi nước lan tỏa: Khi nước sôi, hơi nóng lan tỏa đều quanh các khay, giúp giò chín từ trong ra ngoài, giữ màu sắc tự nhiên, không khô hoặc cháy.
Quy trình một mẻ hấp giò:
- Gia nhiệt ban đầu: Làm nước sôi, tạo hơi nóng, khoảng 15 - 20 phút.
- Hấp chín: Tùy kích thước giò, thời gian 60 - 90 phút.
- Làm nguội & lấy giò: Chờ tủ nguội nhẹ, lấy giò ra và nạp mẻ tiếp theo.
=> Tổng thời gian cho một mẻ giò chả thường từ 80 - 110 phút.
2. Yếu tố ảnh hưởng đến số mẻ hấp giò mỗi ngày
2.1 Dung tích và số khay hấp
- Dung tích lớn, nhiều khay → hấp được nhiều giò trong mỗi mẻ, nhưng thời gian gia nhiệt lâu hơn.
- Thông số tham khảo:
- Tủ 4 - 6 khay: 10 - 15 kg/mẻ
- Tủ 10 - 12 khay: 25 - 40 kg/mẻ
- Tủ 24 - 30 khay: 80 - 100 kg/mẻ hoặc hơ
2.2 Công suất gia nhiệt và nguồn nhiên liệu
- Tủ điện: Công suất 6 - 18 kW, ổn định, giữ nhiệt tốt, tiết kiệm năng lượng
- Tủ gas: Làm nước sôi nhanh, nhưng tiêu hao nhiên liệu và cần giám sát an toàn.
- Điện yếu hoặc tải không đủ → thời gian làm nóng tăng, số mẻ/ngày giảm.
2.3 Thời gian hấp mỗi mẻ
- Một mẻ trung bình 60 - 90 phút, cộng thêm 10 - 15 phút chuẩn bị, nạp giò và vệ sinh tủ giữa các mẻ.
- Giò lớn hoặc gói nhiều lớp lá → thời gian hấp dài hơn.
2.4 Cách vận hành và bảo dưỡng tủ
- Vận hành liên tục → nhiệt ổn định, tăng năng suất.
- Mở cửa tủ nhiều lần → nhiệt thoát, giò chín lâu, giảm số mẻ/ngày.
3. Số mẻ hấp giò chả trong thực tế
Dựa trên kinh nghiệm từ các cơ sở sản xuất:
| Loại tủ | Dung tích/mẻ | Thời gian/mẻ | Năng suất/ngày | Số mẻ/ngày |
|---|
| 4 - 6 khay | 10 - 15 kg | ~90 phút | 80 - 100 kg | 6 - 8 mẻ |
| 10 - 12 khay | 25 - 40 kg | 100 - 110 phút | 250 - 350 kg | 8 - 10 mẻ |
| 24 - 30 khay | 80 - 100 kg | 100 - 120 phút | 800 - 1000 kg | 10 - 12 mẻ |
Lưu ý: Số liệu trên áp dụng khi tủ vận hành liên tục 12 - 16 tiếng/ngày.
4. Mẹo tăng năng suất hấp giò chả
- Sắp xếp giò hợp lý: Giữ khoảng cách 1 - 2 cm giữa các sản phẩm để hơi nước lan tỏa đều.
- Giữ nhiệt ổn định: Không mở cửa tủ trong quá trình hấp.
- Tủ tự động bù nước: Giúp vận hành liên tục mà không phải dừng giữa chừng.
- Chuẩn bị mẻ giò trước: Nạp ngay mẻ mới khi mẻ trước ra khỏi tủ.
- Bảo dưỡng định kỳ: Kiểm tra thanh nhiệt, van xả và gioăng cửa để tránh rò hơi, giữ nhiệt tối đa.
Kết luận
Năng suất tủ hấp giò chả trong ngày phụ thuộc vào dung tích, công suất, cách vận hành và bảo dưỡng. Hiểu rõ các yếu tố này sẽ giúp bạn chọn đúng dòng tủ phù hợp, tối ưu năng suất và hiệu quả sản xuất hàng ngày.
