Cánh hoa bay trong gió....♪♪

Thảo Mộc · 24/4/2019

lejun · 24/4/2019

Ơ hơ hơ thề luôn trước đó không biết giọng nữ ai hát. :))

Nãy tìm sub mới thấy, cơ mà thế quái nào bảo Vietsub mà ứ thấy đâu. Cơ mà hay quá nên thôi kệ nghe đỡ. Tìm lời sau. :))

)))))))))

Lần 2 ơ hơ hơ Ksv có bản dịch nè. :))

)))))))))))

Link nè =>>> Lyrics

Thảo Mộc · 24/4/2019

@lejun Bà chị này đóng phim Pitch Perfect nè. Bao mê. :))

)

Thảo Mộc · 24/4/2019

STOCK

Hầu hết trong mọi cuốn sách dạy nấu ăn, ở phần nấu nước xuýt, chúng ta sẽ thấy cùng chung một chỉ dẫn, đại loại:
“Luôn bắt đầu đun xương và rau củ từ nước lạnh.”
Vậy nước xuýt là gì, và tại sao để nấu nước xuýt lại phải bắt đầu từ nước lạnh?

1. Nước xuýt hiểu đơn giản là “tinh túy” của xương và/hoặc rau củ được ninh trong thời gian dài, sau đó lọc bỏ phần chất rắn cũng như các tạp chất, chỉ giữ lại phần chất lỏng. Phần giữ lại này sau đó sẽ được dùng làm thành tố nêm nếm hoặc nguyên liệu nền khi nấu các món ăn khác.

Nước xuýt trong tiếng Anh gọi là stock, nó khác với broth – thường được dịch là nước dùng trong các văn bản Việt. Sự khác nhau nằm ở chỗ stock thì ninh từ xương và rau củ, còn broth thì ninh từ thịt và/hoặc rau củ. Hai thứ này tuy có thể dùng thay thế cho nhau, tuy nhiên nước dùng thường lỏng hơn và có nhiều mùi vị hơn nước xuýt.

Nước xuýt chia làm hai loại: brown stock và white stock. Để chế biến ra brown stock, người ta phải bỏ xương (và đôi khi là cả rau củ) vào lò nướng cho tới khi chuyển màu nâu/vàng đậm trước khi ninh chúng trong nước. Phần nước ninh thành phẩm cũng sẽ có màu tối sậm gần như nâu.

Trái lại, white stock tuy gọi là “white” nhưng không hẳn đã có màu trắng, nó chỉ sáng màu hơn brown stock rất nhiều mà thôi. Nước xuýt xương bò là một ví dụ của brown stock, còn nước xuýt xương gà hay nước xuýt rau củ là các đại diện của white stock.

Tại sao lại phải nướng xương lên trước khi ninh?
Quá trình nướng xương giúp khởi phát phản ứng hóa học mang tên Mailard. Phản ứng này xảy ra giữa các chất protein và carbohydrate có trong thịt và tủy xương, khiến cho bề mặt xương đổi màu nâu, và tạo ra một hương vị khó diễn tả mà như ở bài trước chúng ta đã nhắc đến với cái tên: “umami”. Để xúc tác cho phản ứng này diễn ra mạnh mẽ hơn, nhiều khi người ta còn trộn cả sốt cà chua vào với xương trước khi nướng nữa.

2. Giờ trả lời câu hỏi tại sao lại bắt đầu bằng nước lạnh?
Khi tiếp xúc với nhiệt độ cao, protein có trong xương sẽ bị biến đổi hình dạng. Các phân tử vốn có dạng quăn của nó trước tiên sẽ duỗi ra, rồi sau đó cuộn xoắn lại thật chặt, tạo thành hiện tượng giống như đông máu. Một khi hiện tượng này xảy ra, nước dùng để ninh xương sẽ chịu bó tay không giải phóng được các phân tử đã biến dạng nữa, khiến thành phẩm không đạt được độ ngọt, thơm tối đa. Bởi vậy nên một trong các lý do bắt đầu ninh bằng nước có nhiệt độ thấp là để các phân tử protein có thời gian thích nghi dần dần. Trong quãng thời gian trước khi nước nóng lên đến ngưỡng làm các phân tử protein xoắn lại, một phần lớn lượng protein ở trong xương đã được giải phóng, hòa tan vào trong nước rồi.

Nhưng nếu vậy, sẽ có bạn đặt câu hỏi, rằng tại sao không ngâm xừ nó xương trong nước lạnh luôn đi, còn đun nóng nó lên làm gì?

Đó là bởi vì công dụng thứ hai của việc ninh xương.
Bên cạnh các “protein tốt” đóng vai trò tạo ra mùi vị của nước xuýt, bên trong xương cũng có những tạp chất không mong muốn, mà đơn cử là máu, cần phải được loại bỏ. Nếu bắt đầu ninh từ nước sôi thì phần tạp chất này, vốn cũng chứa các protein bên trong, sẽ ngay lập tức biến dạng theo cùng một quy tắc ở trên, đông tụ lại thành những mảng vật chất nhỏ li ti bám lấy bên ngoài và trong xương, không hòa tan vào trong nước.

Lợi dụng điều đó, người ta chủ ý bắt đầu ninh xương từ nhiệt độ thấp để “lừa” cho protein trong các tạp chất nói trên “ra khỏi tổ”, hòa tan vào trong nước. Thế rồi khi nhiệt độ nước dần dần tăng lên, bởi là tạp chất nên chúng sẽ bắt đầu kết tủa, liên kết lại với nhau thành từng mảng lớn, trôi nổi trong nước hoặc lơ lửng bên ngoài bề mặt xương.

Cũng trong giai đoạn này, một phần chất béo trong xương bị nhiệt độ dần tăng của nước làm tan chảy, từ từ nổi lên mặt nước. Trên hành trình của mình, chất béo tốt bụng không quên cuốn lấy những mảng tạp chất đã kết tủa, kéo chúng cùng nổi lên, tạo thành thứ mà chúng ta thường nhìn thấy khi nước xuýt sắp sửa sôi, chính là các mảng bọt bẩn.

Tại thời điểm nước xuýt bắt đầu sôi, người ta sẽ ngay lập tức phải hạ nhỏ lửa xuống chỉ còn liu riu (simmering), bởi không muốn sức công phá quá mạnh của nước làm vỡ tung các mảng bọt bẩn vừa xuất hiện rồi lại cuốn chúng trở lại bên dưới. Đồng thời trong lúc đó, người ta sẽ lấy các dụng cụ phù hợp để nhẹ nhàng vớt hết lớp bọt bẩn này bỏ đi. Dù là chế biến brown stock hay white stock thì người ta cũng đều hướng đến một mục tiêu là nước xuýt phải trong và có vị ngọt của xương chứ không phải đục ngầu và lẫn mùi tanh hôi của tạp chất.

Cuối cùng, thời gian để nấu nước xuýt bao lâu là vừa?
Với các loại xương có kích cỡ lớn như xương bò, xương bê, thời gian ninh kéo dài từ 6-8 tiếng đồng hồ, và xương cần được cắt nhỏ ra thành từng đoạn từ 7-10cm. Xương gà thì chỉ cần ninh 3-4 giờ, còn với cá hoặc rau củ thì 30-45 phút là đủ rồi.

Mục tiêu của việc ninh xương là để giải phóng / hòa tan tối đa các “protein tốt”, loại bỏ càng nhiều càng tốt các tạp chất không mong muốn, và biến đổi chất collagen trong mô xương thành gelatin, thành tố tạo độ “mượt” và độ đặc cần thiết của nước xuýt.
Tuy nhiên nếu ninh quá lâu, một vài protein tốt nói trên sẽ bị biến đổi và “tha hóa” thành kẻ xấu, mang lại tác dụng ngược.

Trải qua rất rất nhiều lần thử nghiệm trong quá khứ, các bậc tiền bối ngành bếp mới có thể đúc kết ra được các con số này. Đó là đáp án tốt nhất có thể để thỏa mãn tất cả các mục tiêu nói trên.
( Sưu tầm)

lejun · 25/4/2019

@Thảo Mộc : Ừ thế mới nói. Có phần 3 mà chị chưa xem. =))

)))))))))))))

Thảo Mộc · 25/4/2019

@lejun Em cũng chưa xem. Đợt chiếu rạp mà rủ k ai đi nên quên mất luôn.

lejun · 25/4/2019

@Thảo Mộc : =))

))))))))))))))))))))

Thảo Mộc · 25/4/2019

Ôi cái phận nghề....dạo này đuối quá đuối rồi...

Thảo Mộc · 25/4/2019

Toai nhớ ông sếp này quá trời ạ. Ổng mới chuyển bếp có 4 ngày mà ai cũng nhớ ổng. Tụi bếp Âu nó sắp chết hết rồi. Hông ai thèm quan tâm tụi nó nữa. Lúc ổng còn ở bếp, tụi Âu nó sợ ổng như sợ cọp, bởi ổng khó quá mà. Bọn mình hay nói đùa là bếp Âu toàn hội Sửu Tuất, làm cũng như trâu như chó, có ổng k ai dám lơ là. Cớ vậy mà không coa ổng, cũng chẳng ai nhàn hạ cả. :))

Thói quen làm chung nó ghê gớm nhỉ. Bếp Âu việc thì nhiều, người thì thiếu, vậy mà có ổng, ổng bỏ tất cả việc giấy tờ nhào vô phụ cho tụi Âu đỡ cực. Giờ ổng đi rồi, sếp mới chuyên Á, có đỡ được phần nào công việc cho tụi Âu đâu. Tụi nó vừa đuối vừa nản. Mỗi lần nhìn thấy ổng qua là tụi Âu cười toe, nhớ ổng quá trời mà mở miệng ra là hắt hủi kêu ổng qua nhà mới đi. =))

Khối lượng công việc thì tăng, khách ngày càng đông, mọi người bệnh càng lúc càng nhiều, ai gánh được cho nhau thì gánh. Bữa bức quá đùa tính qua kêu ổng về đây phụ kéo bánh pizza với chứ mệt lắm rồi...Mà nghĩ lại bên bếp ổng cũng có vắng gì cho cam. Ở bên đây làm 4 năm trời ổng có bao giờ phải múc tô phở nào đâu, vậy mà qua bếp đó ổng phải đứng phụ bán thấy mà thương. Tại ổng chuyên Âu mà! Nhìn xót lắm!
Một người sếp tốt không chỉ có chuyên môn tốt, mà phải có sự truyền lửa cho học trò và cả cái tâm dành cho nghề, dành cho đàn em của mình.
Good job, chief!

Thảo Mộc · 25/4/2019

Dạo này chọn ảnh để viết nhật ký chứ cũng không biết viết gì. Aww..
Cái món này là món thứ 3 mình thấy phát cáu lên khi bill dập. :))

))
Cái bánh Pita này khó chiều phết. Không biết là do bánh không mới hay do nhập bánh đã vậy rồi, mà nó khó tách kinh khủng.
Dòng bánh này dành cho người ăn chay và thuộc món salad, vậy nên toàn rau củ không à.
Trong mấy món thì làm cái Falafel là nhiều nguyên liệu nhất. Ban đầu thử thấy không hợp, không ngon, khô khốc. Có lẽ là do khẩu vị và chiên quá lâu nên bánh khô queo à, ăn chẳng thấy gì. Sau này tự làm thử và nặn bánh rồi chiên thử vị thì woww, cũng được chứ nhỉ. :))

Nhân bánh là đậu chickpea, bột cumin, parsley, hành tây, cardamon, muối tiêu, lòng đỏ trứng gà, bột ngò, bột mỳ, ...
Ăn kèm với rau giòn và cà chua, sauce Hummus và Mint Yogurt dressing. Hmmmmm

lejun · 25/4/2019

Nhìn ngon nhờ. :3

Nghe bẩu stress. Tìm anh ngừi iu như này đi hết stress liền. :KSV@12:

Thảo Mộc · 25/4/2019

@lejun Đúng fangirl =))

)))) Em không ngờ bà chị e thành fan gơ luôn á :))

)) Hồi đó không thấy nghe nhạc Hàn quốc.

lejun · 25/4/2019

@Thảo Mộc : Ơ tuôi là fangirl mà. =))

)))))))))))))) Không được kì thị quốc gia nghen. =))

))))))))))))) Chuẩn mực fangirl vẫn như thế mờ. =))

))))))))))) Đẹp. Điên. Cơ mà tình củm. :">

Chỉ là lần này đu hơi bị lâu. Chắc nghỉ đu là nghỉ luôn sự nghiệp fangirl. =))

)))))))))))

Xem đi, chỉ cần ngắm cậu ấy cừi thôi đã rực rỡ một ngày rồi. Nay ngừi ta còn mún kiếm cái áo vàng để mặc đồ đôi nữa kìa. :))

))))))))))))))) Chời chời chời vì không để bị vàng hóa nên nay ngừi ta mặc áo đỏ đó. =))

)))))))))))))))

Thảo Mộc · 25/4/2019

@lejun

))) Còn em chuyển sang tông Hồng nhạt rồi nhóe =))

Hẳn là cho hợp phong thủy.

Thảo Mộc · 25/4/2019

Cái món muôn thuở này luôn khó đối với mình. Làm thế nào để căn được độ chín chính xác nhất của bò nhỉ?
Vấn đề ở đây là mình không được học qua trường lớp bếp chính thức, vậy nên làm gì được học cách nấu các loại protein như thế nào cho đúng. Hmmm
Khi vô Âu rồi thì ông sếp mới chỉ cho vài bí quyết, nhưng ước gì có nguyên liệu dư cho thực hành. :))

) 7 cấp độ của Bò là Blue, Rare, medium rare, medium, medium well và cuối cùng là well done. Mình làm hay bị thành medium well.

Không căn được trời ạ.
Thêm 1 vấn đề nữa là bếp còn chẳng đủ nguyên liệu để nấu. Xương bò để hầm brown stock và rosemarry. Ở mấy nhà hàng Âu lớn, người ta có cái nồi tầm 100l, chuyên dùng để nấu stock bò cho nhu cầu sử dụng hàng ngày. Chỉ cần cho order món vào là lấy ngay phần nước stock tươi mới đang hầm và chế biến luôn. Bếp mình thì không gian nhỏ, không được vậy đâu. Với lại ở sân bay chủ yếu món ăn thiên về tính nhanh chóng nên cũng ít người dùng Tenderloin cho phần ăn của mình. Và thế là mấy đứa Âu còn chẳng được thực hành nhiều về món này. Hmmm

Thảo Mộc · 26/4/2019

Trong mấy món thuộc về Gà chắc là thích món Chicken breast with garden salads này nhất. Mọi người thích sear trên mặt lò, còn mình thích dùng nhiệt vừa đủ sear trên chảo cho hơi giòn và vàng rụm bề mặt. Nấu gà với dầu nóng, thảo mộc và một ít bơ trong dội liên tục lên miếng ức cho chín từ từ mà không bị quá khô như đút lò.
Thành phần salads thì luôn muốn có đủ xà lách giòn, rocket, roman, bắp cải tím, cà rốt, cà chua bi và dầu oliu. Ăn kèm với balsamic đen trứ danh của Ý và một ít sauce Tzatziki chua chua thanh tao.