Ung thư

Cẩn trọng với thực phẩm chiên, nướng

Thực phẩm chiên, nướng rất hấp dẫn với nhiều người, nhưng cần chế biến đúng cách - Ảnh: Hạ Huy
25/05/2015 8:59
Ung thư đường tiêu hóa

Theo TS Lâm Quốc Hùng, Trưởng phòng Giám sát ngộ độc thực phẩm, Cục An toàn thực phẩm, thịt khi gia nhiệt ở nhiệt độ khô (nướng, quay, rán trong lò nhiệt độ cao hoặc trong dầu mỡ sôi) sẽ làm cho các protein biến tính, tạo ra các hợp chất liên kết khó tiêu hóa. Quá trình tạo thành chất liên kết gia tăng khi nướng, thui trực tiếp trên bếp than, rán trong dầu mỡ nóng. Đặc biệt, nếu nướng, rán trên 200 độ C, thì tại nơi thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt sẽ sinh ra những hợp chất có thể gây độc cho gan, dạ dày, ruột và có khả năng gây ung thư đường tiêu hóa. “Khi nướng, thui trực tiếp trên lửa, trên than, chất béo bị đốt cháy bám trên bề mặt thực phẩm sẽ tạo thành nhiều hóa chất độc hại ảnh hưởng đến tiêu hóa, có khả năng gây ung thư đường tiêu hóa, ung thư vú”, TS Hùng lưu ý.

Theo chuyên gia, các thực phẩm có nguyên liệu là chất bột khi ở nhiệt độ cao (bị cháy) có thể tạo ra hợp chất acrylamide gây độc hại với cơ thể. Acrylamide là hợp chất được tạo ra một cách tự nhiên khi thức ăn giàu carbonhydrate và tinh bột được chiên, rán, nướng ở nhiệt độ từ 170 - 180 độ C. “Ủy ban Các tiêu chuẩn thực phẩm của Anh (FSA) từng phát hiện mức acrylamide tăng cao trong các thực phẩm chiên, bim bim khoai tây, khoai tây chiên, bánh quy gừng và bột ngũ cốc ăn sáng”, TS Hùng cho biết. Các chuyên gia y tế cho rằng việc tiếp xúc nhiều với acrylamide khiến cơ thể đổ mồ hôi, đi tiểu không kiểm soát, buồn nôn, đau mỏi cơ...

Lưu ý khi chế biến

Theo TS Lâm Quốc Hùng, biện pháp hữu hiệu để dự phòng acrylamide sinh ra trong thực phẩm chính là xử lý đúng cách những sản phẩm thực phẩm chứa tinh bột. Ví dụ như: ngâm khoai tây trong nước ít nhất 30 phút trước khi chiên; chia thành nhiều lát nhỏ khi nướng bánh mì; thực phẩm không nên rán hoặc nướng lại nhiều lần, hạn chế dùng dầu đã qua sử dụng để chiên thức ăn quá lâu; khi chế biến thức ăn từ tinh bột và đường tránh quá lửa làm cho nhiệt độ quá cao trong thời gian dài.

Với thức ăn đạm, béo, chất bột nên gia nhiệt bằng nhiệt độ thấp, nhiệt độ ướt (nấu, luộc, hấp, hầm). Đối với nguyên liệu là dạng rau, củ, quả để hạn chế mất vitamin nên luộc đúng cách: chỉ cho rau vào khi nước đun đã sôi, rút ngắn thời gian đun nấu. Trường hợp thức ăn chế biến bằng biện pháp nướng, quay, cần lưu ý khống chế nguồn nhiệt nên ở khoảng 150 độ C, không nướng trực tiếp trên ngọn lửa; không nên sử dụng than đá, than mỏ cho đồ nướng trực tiếp. Thực phẩm trước khi nướng, quay nên bọc một lớp lá, lớp ốp. Khi nướng, quay thịt nên xoay trở liên tục để khỏi bị cháy. Nên chọn nguyên liệu thịt nạc để nướng, hạn chế thịt nhiều mỡ và loại bỏ phần thực phẩm ám khói, cháy trước khi ăn.

Theo lời khuyên của chuyên gia, thức ăn chế biến bằng chiên, rán nên chọn loại chất béo chịu được nhiệt độ cao như mỡ động vật, dầu đậu nành, dầu hạt cải và dầu lạc. Cần làm nóng mỡ, dầu ăn một cách từ từ, khi đủ độ nóng mới cho thực phẩm vào. Nên tẩm bột bao bọc thực phẩm trước khi chiên. Làm ráo dầu, mỡ chiên trên thực phẩm trước khi ăn. Đối với các khối thịt to, có thể luộc, hấp hay bỏ vào lò vi sóng làm cho chín sơ trước khi chiên.

Liên Châu

5 món “khoái khẩu” có thể khiến bạn bị ung thư gan
26/05/2015 15:08

Những món ăn khoái khẩu, ngon miệng lại chẳng ai ngờ rằng nó gây ra căn bệnh ung thư gan đáng sợ. Vậy, những món ăn nào nằm trong top này?

Đậu phụ mắm tôm

Món ăn vô cùng quen thuộc, được dân văn phòng ưu chuộng trong những bữa ăn trưa, đặc biệt là mùa hè nắng nóng này.

Bản thân các thực phẩm làm nên món bún đậu mắm tôm này đều là thực phẩm có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên, trong quá trình chế biến chúng ta đã làm chúng bị biến đổi, sinh ra những chất gây hại.

Đậu phụ thường được rán với nhiệt độ cao, trung bình khoảng 1700C trở lên trong môi trường dầu mỡ.

Tại các quán bún đậu mắm tôm, thường thì lớp dầu mỡ không được đảm bảo vệ sinh vì lượng mỡ cạn đi sẽ có lượng mỡ khác chế vào ngay lập tức khiến lượng mỡ dư thừa không được loại bỏ.

Khi dầu mỡ đun nấu nhiều lần ở nhiệt độ cao sẽ sinh ra chất độc hại, ngấm vào đậu phụ và những thực phẩm chiên rán kèm theo như nem cuốn, giò, chả, lòng lợn,…



Ngoài ra, đậu khi được chiên rán ở nhiệt độ cao mới khiến chúng có thể cháy vàng ruộm, gion tan, vừa đẹp mắt lại vừa ngon miệng.

Khi vỏ ngoài của đậu bị rán cháy vàng lên sẽ biến đổi thành chất acrylamid gây ung thư nếu bạn ăn quá thường xuyên.

Những độc tố này sẽ đi qua gan, tồn đọng lại ở gan khiến gan bị tổn thương, lâu dần phát triển thành ung thư gan.

Nước uống có gas

Nước uống có gas có chứa chất tạo màu và 4-methyllimidazole khiến bạn dễ bị ung thư gan khi uống quá nhiều và thường xuyên.

Thành phần chính của nước có gas là soda tác động đến tế bào , làm acid hóa cơ thể, gây phát sinh và nuôi dưỡng tế bào ung thư gan, ung thư dạ dày,….



Cá

Mới đây, các nhà khoa học Nhật Bản và Campuchia thông qua nghiên cứu của Trung tâm phòng chống côn trùng, ký sinh trùng và sốt rét của Campuchia đã công bố rằng có tới 7 loại cá nước ngọt ở Campuchia có thể gây nên ung thư gan ở người.

Những loại cá gây ung thư gan ở Campuchia bao gồm:

Cá ba kỳ trắng (Cyclocheilichthys repasson, thuộc họ cá chép), cá cóc (Cyclochelichthys enoplos), cóc đậm (tên khoa học Cyclocheilichthys apogon), cá he vàng (Barbonymus altus), cá linh thùy (Cirrhinus lobatus), cá rầm đất (Puntius brevis), cá ngựa chấm (Hampala dispar).

Ở Việt Nam tuy chưa phát hiện có loại cá nào có chất gây ung thư gan nhưng cách chế biến cá như chiên rán để ăn bún, sốt cà quá cháy thì đây cũng là một con đường khiến bạn dễ mắc ung thư do các chất độc sản sinh ra trong quá trình chế biến.

Khoai tây chiên

Đây là món ăn được rất nhiều người ưu thích vì thực sự nó rất ngon miệng. Luôn có mặt ở các quán bán đồ ăn sẵn.



Axit amin asparagin, glucose khi được chế biến ở nhiệt độ cao sẽ sinh acrylamide - chất gây ung thư cao, nó có tác động mạnh tới hệ thần kinh não bộ và hệ thống sinh sản, nội tang.

Chất độc này sẽ làm hại gan, kích thích sự tăng trưởng của các tế bào ung thư.

Thực phẩm chiên rán, các loại bánh rán

Các loại thực phẩm chiên rán ở các quán ăn nhanh, quán ăn vỉa hè mà chúng ta vẫn thường dừng chân để ăn những món khoái khẩu như: bánh tiêu, quẩy, bánh phồng tôm, bánh rán, bánh khoai,….

Thường được dùng chung một chảo dầu để chiên rán, sự hỗn tạp của các chất hòa quện vào nhau ở nhiệt độ cao gây nên những phản ứng hóa học, làm phát sinh các chất độc, gây hại cho sức khỏe, đặc biệt là gan.

Ngoài ra, dầu thừa được rán đi rán lại nhiều lần cũng sinh chất độc, bề mặt bánh rán bị cháy cũng là một nguồn gây hại cho gan, dạ dày và đường ruột.



Dưa cà muối

Trong dưa cà muối có một lượng nitroso gây ung thư nhất định gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.

Thường thì trong dưa và cà có một lượng chất độc nhất định nếu bạn không xử lý trước khi chế biến sẽ khiến chúng gây hại cho gan, kích thích các tế bào ung thư phát triển ở gan do độc tố bị tích tụ.

Vì vậy, trước khi muối dưa bạn nên trùng qua nước nóng, ngâm nước muối hay phơi nắng để hạn chế chất độc.

Với cà bạn cũng nên áp dụng phương pháp phơi nắng. Không chỉ giảm độc tố trong cà mà còn giúp món cà giòn hơn, ngon hơn sau khi muối.

Theo TTVN

VTV.vn - Dưới đây là danh sách 10 loại thực phẩm quen thuộc gây ung thư mà bạn nên ngay lập tức tránh xa.
Hạt hướng dương

Trong danh sách thực phẩm ảnh hưởng đến trí tuệ của con người không thể không nhắc đến hướng dương, gây teo não do ăn nhiều theo như nhiều nghiên cứu lớn nhỏ.

Bên cạnh đó, các axit béo không bão hòa trong hướng dưỡng sẽ gây hiện tượng rối loạn chuyển hóa trong cơ thể, do cơ thể hấp thụ một lượng choline khi ăn hướng dương.

Chất béo tích tụ trong gan sẽ ảnh hưởng đến chức năng gan gây hiện tượng gan nhiễm mỡ, xơ gan, viêm gan thậm chí ung thư gan.

Mì chính

Theo nghiên cứu, mỗi người không được dùng quá 6g mì chính một ngày. Khi ăn quá nhiều mì chính, nồng độ glutamate sẽ tăng cao, khiến cơ thể khó tích tụ được canxi và magie gây ra chứng nhức đầu, dễ quên, ngắn hạn, tim đập nhanh, buồn nôn.

Ngoài ra, tiêu thụ quá nhiều mì chính cũng ảnh hưởng xấu đến hệ sinh sản của con người.

Bắp cải để qua đêm

Bắp cải nấu để qua đêm và dưa bắp cải tạo ra nitrit sẽ được chuyển đổi amin nitrit gây ung thư khi ăn vào cơ thể.

Khoai tây chiên

Khoai tây chiên là một món ăn được rất nhiều ưa chuộng, đặc biệt là đối với trẻ nhỏ. Tuy nhiên, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) đã khuyến cáo người dân nên cắt giảm các thực phẩm có chứa acrylamide ví dụ như khoai tây chiên vì đây là chất có thể gây ung thư.

Acrylamide được hình thành khi khoai được chiên ở nhiệt độ cao. Vì vậy, khi bạn chiên khoai, không nên để khoai cháy sang thành màu nâu hoặc không nên lưu trữ lâu trong tủ lạnh vì như vậy có thể làm tăng số lượng acrylamide khi được chiên.

Dưa chua

Thường xuyên ăn dưa chua có thể dẫn đến hiện tượng trữ nước và natri trong cơ thể, tăng nguy cơ bị bệnh tim mạch. Bên cạnh đó, dưa chua có chất nitrit là chất gây ung thư hàng đầu, nên nếu ăn trong thời gian dài có thể dẫn tới ung thư.

Nước ngọt

Một nghiên cứu gần đây được công bố vào tháng 5 trên Tạp chí Dinh dưỡng của Mỹ cho thấy có sự liên hệ giữa việc uống nước ngọt thường xuyên với bệnh ung thư và nghiên cứu cũng chỉ ra rằng những người uống nhiều hơn một lon nước ngọt mỗi ngày có nguy cơ bị đột quỵ cao hơn so với những người không uống.

Tiêu thụ một lượng đường lớn trong nước ngọt có ga sẽ khiến cho lượng đường trong máu bạn tăng vọt, dẫn đến tình trạng viêm và kháng insulin. Lượng insulin liên tục tăng cao tạo ra môi trường cho ung thư màng tử cung phát triển.

Bên cạnh đó, nước ngọt dễ dẫn đến béo phi, chứng bệnh này gắn liền với nguy cơ ung thư đại trực tràng, ung thư vú sau mãn kinh, ung thư thực quản,nội mạc tử cung, thận, tuyến tụy, túi mật, và buồng trứng. Nước ngọt cũng chứa chất tạo màu và chất gây ung thư methylmadizole.

Đồ nướng

Nướng, rán là làm thực phẩm chín nhờ nhiệt độ. Thực phẩm nướng, rán… vừa chín mềm, lại thơm ngon và là món ăn khoái khẩu của rất nhiều người.

Tuy nhiên, gần đây các nhà khoa học nghiên cứu cho biết, nếu thực phẩm nướng, rán đạt đến trên 200độ C, thì chỗ trực tiếp với ngọn lửa, cá, thịt… phát sinh những hợp chất Amin dị vòng là những chất được biết có khả năng gây ung thư.

Ngoài ra, khi nướng thực phẩm có chất béo thì chất này khi chảy xuống than lửa, bốc khói lên cũng sinh ra một hợp chất gây ung thư khác là các Hydrocarbon thơm đa vòng.

Các chất có tiềm năng gây ung thư trên theo khói bám vào thực phẩm, làm cho nó trông cháy đen như than. Theo các nhà nghiên cứu, các món nướng, rán bị cháy có thể gây ung thư dạ dày, ung thư vú, các bệnh ung thư vùng ruột kết và trực tràng.

Thực phẩm chiên rán

Thực phẩm chiên làm gia tăng nguy cơ phát triển ung thư, đặc biệt là khi chúng chứa các loại dầu hydro hóa - chất béo transfat. Quá trình chiên kĩ hoặc chiên đi chiên lại nhiều lần sẽ tạo ra sản phẩm phụ gọi là acrylamide. Acrylamide là một khối u chứa chất độc thần kinh mạnh, có tác dụng phụ không chỉ trên não, mà cả đối với hệ thống sinh sản.

Các loại thực phẩm carbohydrate cao như khoai tây dễ dàng sản xuất acrylamide trong quá trình chiên rán. Điều này là lý do tại sao khoai tây chiên, đặc biệt là khoai tây chiên kiểu Pháp bị coi là món ăn nằm trong danh mục các thực phẩm dễ gây ung thư..

Thực phẩm chế biến sẵn

Theo kết quả nghiên cứu được công bố trên tạp chí y học BMC cho rằng lượng muối và các chất hóa học quá mức được sử dụng khi làm thịt đã được chế biến sẵn, điều này gây tổn hại cho sức khỏe.

Nghiên cứu chỉ ra rằng cứ 17 người thì có 1 người liên quan đến nghiên cứu tử vong và những người ăn 160 gam hoặc nhiều hơn thịt đã qua chế biến làm tăng nguy cơ tử vong sớm lên 44% trong vòng 12 năm, điều này đối ngược với những người ăn 20 gam hoặc ít hơn. Nghiên cứu này được thực hiện với những người đến từ 10 quốc gia châu Âu và kéo dài trong gần 13 năm.

Tất cả những loại thịt đã qua chế biến đều chứa nhiều chất hóa học và chất bảo quản, bao gồm natri nitrat, nó khiến cho thịt nhìn hấp dẫn và tươi ngon hơn nhưng đó đều là các chất gây ung thư. Thịt hun khói được xem là đặc biệt nguy hại vì thịt hấp thụ hắc ín trong quá trình hun khói.

Nước đun đi đun lại nhiều lần

Nước đun đi đun lại nhiều lần khiến cho nước tăng hàm lượng nitrite khi dung nạp vào cơ thể con người có thể tạo ra amin nitrit gây ung thư.

Nhiều gia đình hiện có thói quen đun nước sôi để nguội đổ vào bình lọc và để lưu cữu từ ngày này qua ngày khác. Thói quen này đã vô tình biến sự cẩn thận của họ trở thành vô ích.

Ngô luộc vỉa hè là món ăn sáng đang hút rất nhiều thực khách. Tuy nhiên, họ không biết rằng những bắp ngô đó đôi khi lại chứa rất nhiều hóa chất độc hại.

Theo VTCNews, ngô là thực phẩm rất giàu vitamin, giàu axít folic, beta-carotenoid, folate, và chất xơ không hòa tan giúp cho hệ tiêu hóa luôn khỏe mạnh. Đồng thời ngăn ngừa dị tật bẩm sinh ở thai phụ, ngăn ngừa các bệnh về tim, giảm cân hữu hiệu, giúp chống lại những cơn thèm ăn của bạn, chống đói hiệu quả…

Đường hóa học nếu sử dụng trong ngô luộc sẽ rất nguy hiểm đến sức khỏe. Ảnh minh họa.

Tuy nhiên, lợi dụng những ưu điểm đó, hiện nay, rất nhiều người bán hàng ngô luộc vỉa hè đã bất chấp sức khỏe của khách hàng sử dụng những hóa chất độc hại để luộc ngô với mục đích tiết kiệm thời gian và chi phí, đồng thời để bắp ngô để được lâu hơn, ngon mắt hơn..

Ngô luộc bằng hóa chất gây ung thư

Theo đó, báo Sức khỏe và Đời sống đưa tin, thứ hóa chất mà người bán hàng sử dụng là loại đường hóa học, không rõ nguồn gốc xuất xứ, thậm chí còn dùng cả pin hoặc muối diêm để luộc ngô.

Đường hóa học – hóa chất gây hại khôn lường. Một hóa chất được thường xuyên cho vào ngô luộc là đường hóa học, có tác dụng làm ngọt ngô. Loại đường để làm ngọt ngô hiện nay chủ yếu là cyclamate, một loại đường bị cấm sử dụng trong nước, có vị ngọt sắc hơn so với đường thông thường. Dù là liều lượng nhiều hay ít thì chúng đều có những ảnh hưởng tiêu cực cho sức khỏe người tiêu dùng.

Pin – thứ chất độc gây chậm lớn, còi xương... Liên quan đến sự độc hại của pin, các chuyên gia cho biết, pin vốn không được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm. Việc luộc ngô bằng pin sẽ khiến ngô dễ dàng bị nhiễm các chất độc hại từ những kim loại nặng độc hại như thủy ngân, chì, cadmium… ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe.

Về lâu về dài, chất chì trong pin sẽ ngấm vào cơ thể và tập trung 94% lượng chì ở trong xương, ảnh hưởng đến não, thận và máu, có thể làm suy giảm trí tuệ, học hành giảm sút, hạn chế phát triển chiều cao và gây rối loạn tư duy.

Ngoài ra, cadmium chứa trong pin khi vào cơ thể sẽ phá hủy canxi của hệ xương, gây nên tình trạng xương của trẻ kém phát triển, gây còi xương, đối với người lớn thì có thể làm loãng xương. Thậm chí còn có thể gây nên một số bệnh ung thư như ung thư phổi, ung thư vú, ung thư tiền liệt tuyến…

Muối diêm – có thể gây ung thư dạ dày và gan. Loại muối diêm được người bán hàng sử dụng để luộc ngô có chứa nhiều nitrat và nitrit sẽ giúp ngô không bị hỏng, ôi thiu trong suốt cả ngày do vi sinh vật tác động.

Muối diêm có thể gây ung thư dạ dày và ung thư gan. Ảnh minh họa.

Tuy nhiên, theo Cục an toàn thực phẩm, việc sử dụng nhóm chất Nitrit trong ngô luộc để kéo dài thời gian sử dụng là không được phép, có khả năng ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe người tiêu dùng. Khi muối diêm chứa nhiều tạp chất độc hại như kim loại nặng, chỉ được phép dùng trong công nghiệp không dùng cho thực phẩm. Nếu sử dụng liều lượng quá giới hạn có nguy cơ gây ung thư cao nhất là ung thư dạ dày và ung thư gan.

Làm sao để ăn ngô an toàn?

Để tránh những nguy hại đến sức khỏe, tốt nhất, bạn nên tự mua ngô sống, đem về rửa thật sạch và sau đó luộc ngô theo cách thông thường. Không nên mua ngô đã luộc sẵn ở vỉa hè hay các hàng quán bình dân.

Khi chọn ngô, nên chọn những bắp ngô tươi, chọn những bắp ngô có hạt mẩy, các hạt đều nhau và bóng, áo bắp ngô còn giữ được màu xanh tươi, cuống không bị thâm hoặc héo. Lưu ý, không nên chọn ngô có kích thước quá to, chỉ nên chọn những bắp thon dài, vừa phải.

Theo Báo hay

Vắc xin sởi chữa khỏi ung thư máu

Liệu pháp vi rút đã chứng tỏ có khả năng trị ung thư - Ảnh: AFP
28/05/2015 10:11
Bệnh nhân trên tham gia một cuộc thử nghiệm điều trị lâm sàng tại Bệnh viện Mayo, với mục tiêu chứng minh có thể dùng vi rút đã được biến đổi gien để tiêu diệt tế bào ung thư thông qua một quá trình gọi là liệu pháp vi rút.

Hai bệnh nhân trong cuộc thử nghiệm được tiêm một liều vi rút sởi đã điều chỉnh gien (MV-NIS), được chọn lọc để đủ sức tung đòn “sát thủ” đối với tế bào gây chứng đa u tủy.

Theo tờ Star Tribune, Stacy Erholtz, 49 tuổi, người Minnesota, là một trong hai bệnh nhân nhận liều vắc xin cực mạnh vào năm ngoái, và sau 10 năm bị ung thư đa u tủy, bà được xác nhận đã hết bệnh trong 6 tháng qua.

“Đây là phương pháp điều trị dễ dàng nhất từ trước đến nay mà lại ít bị phản ứng phụ”, theo bà Erholtz.

Hai bệnh nhân trên được chọn để thử nghiệm liệu pháp vi rút là do hệ miễn dịch của họ đã bị hỏng hoàn toàn, không đủ sức chống lại vi rút sởi, và chỉ có bà Erholtz được trị hết bệnh.

Phi Yến