- Tham gia
- 30/9/2010
- Bài viết
- 59
I. XÔI NẾP NƯƠNG:
Ở Sơn La có món xôi nếp nương đặc sản nắm lại từng nắm chấm muối mè, muối đậu thật là ngon nhưng đặc biệt là nắm xôi xong, bàn tay vẫn sạch trơn không hề dính một chút nhựa nếp nào như các loại xôi nếp thông thường khác.
Xôi nếp nương gói trong tấm lá dong có một mùi thêm vương vấn của núi rừng cỏ cây. Bình dị quá, sao mùi thơm nếp xôi gói lá dong ấy vấn vít hồn ta đến vậy. Vợ đưa chồng đi đến đầu dốc cuối bản, mưa xuân giăng mờ mịt, chẳng nói một câu mà có cả ngàn lời tiễn biệt, vạn câu ước hẹn ngày về... Bản làng ta xa tít chân mây Tây Bắc, độ này chắc cũng mờ mịt như hôm ấy đây. Người vợ tấm cám đang mỏi mòn đỏ mắt chờ chồng trở lại. Mùa xuân chưa qua mà chồng vẫn xa biền biệt, người vợ ngồi bên bếp khêu lửa, ném thêm củi gỗ vào lò cho than hồng thêm đượm...
II. CƠM LAM-Quà miền Sơn cước
Ngược lên Tây Bắc, khách thập phương đi mỏi chân mới thấy bóng nhà sàn. Và khi chiều xuống thoảng ngửi thấy mùi cơm lam là bụng lại réo rắt cái đói. Lần nào đưa đoàn lên mảnh đất hiu hắt gió ngàn, cheo leo những núi ấy, tôi cũng phải tìm mua bằng được vài chục ống cơm lam về làm quà…
Dân làng Tây Bắc có thói quen ăn cơm lam vào mỗi buổi sang trước khi lên nương. Với người Thái, Tày, Nùng, Dao… cơm lam không chỉ được xem là thực phẩm chính cho phụ nữ sau khi sinh để làm tăng sữa mẹ và tránh các chất độc từ nồi kim loại mà còn là món ăn mang ý nghĩa tâm linh gắn với phong tục “vòng đời”: Họ quan niệm, phụ nữ sau khi sinh chỉ được ăn những ống cơm lam được cất giữ cẩn thận và treo cùng với nhau thai của đứa trẻ sơ sinh ngoài bìa rừng để báo với thần linh biết sự ra đời của đứa bé và cầu mong quan thần cai quản rừng núi che chở.
Không phải chỉ người dân vùng cao mới trầm trồ tán thưởng, người dưới xuôi cũng dành cho những óng cơm lam thơm hương núi rừng này những tình cảm hết sức đặc biệt. Mỗi khi nhìn thấy ống cơm được nấu bằng lúa nếp nương đựng trong lòng những ống nứa non dài còn đọng nguyên từng giọt nước ngọt ngào, trong vắt chắt lọc bao tinh túy của trời đất trên bếp lửa chất đầy củi rừng, bập bùng giữa cõi mênh mông, linh thiêng, người miền xuôi lại không khỏi xao xuyến, thầm thì bảo nhau: “cơm lam món quà thô mộc mà dính người phải biết!”
Gạo nếp vùng cao ngon nổi tiếng, đến nỗi “phụ nữ quên cả phần chồng”. Trước khi nấu cơm lam, người vùng cao mang gạo ngâm trong nước vài tiếng, y như người xuôi ngâm gạo làm bánh chưng. Làm vậy để khi gạo chín, hạt cơm sẽ rền và mịn. Muốn cơm thơm hơn, có thể tưới lên gạo hay chảy vào ống ít nước dừa để gạo dậy mùi. Người dẻo cao ăn cơm lam, gửi gắm vào những hạt gạo thấm đầy mồ hôi ấy mơ ước về một ngày mai tốt đẹp, an lành.
Để có một ống cơm lam ngon không dễ làm. Dân ở các tỉnh miền núi phía bắc thường dùng ống tre và nứa, vát một đầu mắt để làm cơm. Người dẻo cao truyền nhau: cơm lam muốn ngon, nên chọn loại nứa bánh tẻ thưa mắt, dài chừng 30 phân, nhỏ như tấm mía, dồn gạo vào ống, rồi dùng lá chuối non, đã hơ qua lửa nút lại. Những ống nứa vừa trải qua thời kỳ măng, còn đọng nước bên trong lớp giấy lụa mỏng tang, khi nướng trên lửa, xoay đều ống nứa như người xuôi nướng ngô, ống nứa sẽ ngả từ xanh mướt sang vàng của lửa rồi cháy xén vỏ cật. Những ống cơm, sau khi được róc bỏ lớp vỏ cật xén than, một lớp vỏ giữa trắng muốt, thơm mùi tre nứa, lớp vỏ lụa bọc một màu trắng ngà quanh những hạt cơm thơm ngọt nước núi rừng mà khoác lên cả hồn người Tây Bắc. Ăn cơm lam chấm với muối vừng hay sang trọng với thịt gà, lợn rừng thì không gì thú vị hơn.
Món ăn lạ, đẹp lại hấp dẫn, đã trở thành niềm yêu mến của đồng bằng. Lâu nay nhiều nhà hàng lớn, cả khách sạn, dựng theo kiểu nhà sàn, có các món măng chua, tai lợn muối, và cơm lam được bày lên mặt đĩa. Gọi là cơm lam, nhưng khách hàng ít khi nhìn thấy ống nứa ấy được trực tiếp nướng trên bếp lửa, có người ngờ rằng người ta thổi cơm nếp rồi nhồi vào ống nứa, chẻ ống nứa ra là có cơm lam, một thứ cơm lam không thật. Miếng cơm lam cứng, khô và không thơm. Nếu đó là thật thì tiếc cho cơm lam đã bị người ta lợi dụng, chỉ còn là cái vỏ chứ không có hồn.
Chỉ có cơm lam được làm ra trong rừng sâu bởi những bàn tay lao động, những bàn chân quen giẫm gai rừng, những tâm hồn chất phác, mộc mạc…mới là đáng quí.
Chắc không một người miền rừng nào, từ cụ già đến các trẻ thơ, không ai là không biết cơm lam, không ai là không từng ăn món cơm lam quí yêu như thế.
Cơm lam lắng trong lòng hạt gạo cả đất và hồn Tây Bắc như một nét văn hoá ẩm thực đẹp đẽ và linh thiêng của người vùng cao và cũng không kém phần thuỷ chung, son sắt trong lòng du khách.
Ở Sơn La có món xôi nếp nương đặc sản nắm lại từng nắm chấm muối mè, muối đậu thật là ngon nhưng đặc biệt là nắm xôi xong, bàn tay vẫn sạch trơn không hề dính một chút nhựa nếp nào như các loại xôi nếp thông thường khác.
II. CƠM LAM-Quà miền Sơn cước
Ngược lên Tây Bắc, khách thập phương đi mỏi chân mới thấy bóng nhà sàn. Và khi chiều xuống thoảng ngửi thấy mùi cơm lam là bụng lại réo rắt cái đói. Lần nào đưa đoàn lên mảnh đất hiu hắt gió ngàn, cheo leo những núi ấy, tôi cũng phải tìm mua bằng được vài chục ống cơm lam về làm quà…
Dân làng Tây Bắc có thói quen ăn cơm lam vào mỗi buổi sang trước khi lên nương. Với người Thái, Tày, Nùng, Dao… cơm lam không chỉ được xem là thực phẩm chính cho phụ nữ sau khi sinh để làm tăng sữa mẹ và tránh các chất độc từ nồi kim loại mà còn là món ăn mang ý nghĩa tâm linh gắn với phong tục “vòng đời”: Họ quan niệm, phụ nữ sau khi sinh chỉ được ăn những ống cơm lam được cất giữ cẩn thận và treo cùng với nhau thai của đứa trẻ sơ sinh ngoài bìa rừng để báo với thần linh biết sự ra đời của đứa bé và cầu mong quan thần cai quản rừng núi che chở.
Không phải chỉ người dân vùng cao mới trầm trồ tán thưởng, người dưới xuôi cũng dành cho những óng cơm lam thơm hương núi rừng này những tình cảm hết sức đặc biệt. Mỗi khi nhìn thấy ống cơm được nấu bằng lúa nếp nương đựng trong lòng những ống nứa non dài còn đọng nguyên từng giọt nước ngọt ngào, trong vắt chắt lọc bao tinh túy của trời đất trên bếp lửa chất đầy củi rừng, bập bùng giữa cõi mênh mông, linh thiêng, người miền xuôi lại không khỏi xao xuyến, thầm thì bảo nhau: “cơm lam món quà thô mộc mà dính người phải biết!”
Gạo nếp vùng cao ngon nổi tiếng, đến nỗi “phụ nữ quên cả phần chồng”. Trước khi nấu cơm lam, người vùng cao mang gạo ngâm trong nước vài tiếng, y như người xuôi ngâm gạo làm bánh chưng. Làm vậy để khi gạo chín, hạt cơm sẽ rền và mịn. Muốn cơm thơm hơn, có thể tưới lên gạo hay chảy vào ống ít nước dừa để gạo dậy mùi. Người dẻo cao ăn cơm lam, gửi gắm vào những hạt gạo thấm đầy mồ hôi ấy mơ ước về một ngày mai tốt đẹp, an lành.
Để có một ống cơm lam ngon không dễ làm. Dân ở các tỉnh miền núi phía bắc thường dùng ống tre và nứa, vát một đầu mắt để làm cơm. Người dẻo cao truyền nhau: cơm lam muốn ngon, nên chọn loại nứa bánh tẻ thưa mắt, dài chừng 30 phân, nhỏ như tấm mía, dồn gạo vào ống, rồi dùng lá chuối non, đã hơ qua lửa nút lại. Những ống nứa vừa trải qua thời kỳ măng, còn đọng nước bên trong lớp giấy lụa mỏng tang, khi nướng trên lửa, xoay đều ống nứa như người xuôi nướng ngô, ống nứa sẽ ngả từ xanh mướt sang vàng của lửa rồi cháy xén vỏ cật. Những ống cơm, sau khi được róc bỏ lớp vỏ cật xén than, một lớp vỏ giữa trắng muốt, thơm mùi tre nứa, lớp vỏ lụa bọc một màu trắng ngà quanh những hạt cơm thơm ngọt nước núi rừng mà khoác lên cả hồn người Tây Bắc. Ăn cơm lam chấm với muối vừng hay sang trọng với thịt gà, lợn rừng thì không gì thú vị hơn.
Món ăn lạ, đẹp lại hấp dẫn, đã trở thành niềm yêu mến của đồng bằng. Lâu nay nhiều nhà hàng lớn, cả khách sạn, dựng theo kiểu nhà sàn, có các món măng chua, tai lợn muối, và cơm lam được bày lên mặt đĩa. Gọi là cơm lam, nhưng khách hàng ít khi nhìn thấy ống nứa ấy được trực tiếp nướng trên bếp lửa, có người ngờ rằng người ta thổi cơm nếp rồi nhồi vào ống nứa, chẻ ống nứa ra là có cơm lam, một thứ cơm lam không thật. Miếng cơm lam cứng, khô và không thơm. Nếu đó là thật thì tiếc cho cơm lam đã bị người ta lợi dụng, chỉ còn là cái vỏ chứ không có hồn.
Chỉ có cơm lam được làm ra trong rừng sâu bởi những bàn tay lao động, những bàn chân quen giẫm gai rừng, những tâm hồn chất phác, mộc mạc…mới là đáng quí.
Chắc không một người miền rừng nào, từ cụ già đến các trẻ thơ, không ai là không biết cơm lam, không ai là không từng ăn món cơm lam quí yêu như thế.
Cơm lam lắng trong lòng hạt gạo cả đất và hồn Tây Bắc như một nét văn hoá ẩm thực đẹp đẽ và linh thiêng của người vùng cao và cũng không kém phần thuỷ chung, son sắt trong lòng du khách.
