- Tham gia
- 22/9/2011
- Bài viết
- 14.934
Với mức giá rẻ, đậu phụ là món ăn quen thuộc trong các bữa ăn của sinh viên. Thời gian gần đây, khi thông tin đậu phụ chứa thạch cao rộ lên, nhiều bạn không khỏi hoang mang, lo lắng.
Đậu phụ – “bạn đồng hành”
Trong những bữa cơm đạm bạc của sinh viên, đậu phụ – loại thực phẩm bình dân, dễ chế biến và dễ ăn, luôn được các bạn ưu tiên lựa chọn. Nguyễn Thị Hồng (năm thứ tư, trường ĐH Kinh tế Quốc dân) chia sẻ: “Trong những tháng “thâm hụt ngân sách” thì đậu phụ luôn là lựa chọn đầu tiên của mình. Dần dần, đậu phụ trở thành món ăn quen thuộc của phòng mình, với nhiều hình thức chế biến như: Rán, luộc, rim, sốt cà chua…”.
Không chỉ Hồng mà hầu hết sinh viên, đặc biệt là sinh viên tỉnh lẻ trọ học ở Hà Nội và các thành phố lớn đều đã quá quen thuộc với món ăn dân dã, đạm bạc này. Thế nên vừa rồi, khi các phương tiện thông tin đại chúng rộ lên thông tin đậu phụ chứa thạch cao gây ảnh hưởng không tốt sức khỏe, nhiều bạn không khỏi giật mình, lo lắng.
Ngọc Quý (năm thứ ba, Học viện Báo chí – Tuyên truyền) kể rằng, mỗi tháng, Quý nhận được hỗ trợ 1,7 – 2 triệu đồng từ gia đình. Ở chung với một người bạn khác, dù tiền phòng đã “cưa đôi” thì Quý cũng đã phải chi ngót nửa số tiền ấy để trả phòng và tiền điện, nước, Internet. Có quá nhiều khoản chi tiêu, trong khi chưa thể tự mình làm ra tiền nên Quý và cô bạn cùng phòng vẫn thường cắt giảm khẩu phần ăn. Bạn thường hạn chế mua các loại thực phẩm giàu chất đạm như thịt, cá mà thay bằng các món cung cấp đạm khác rẻ tiền hơn. Và đậu phụ luôn nằm đầu bảng danh sách “món ăn yêu thích”, bên cạnh trứng vịt, gan lợn…
Nguy cơ nhiễm độc
“Bún đậu mắm tôm, cơm bình dân giá rẻ mà mình hay ăn đều sử dụng đậu phụ. Đó là chưa kể, mỗi lần đi chợ, với số tiền chỉ chừng 20.000 đồng cho hai người ăn, giờ nếu phải loại bỏ món đậu phụ thì chẳng biết mua gì”, Hồng than thở. Đắn đo là thế nhưng rốt cuộc, Hồng lại tạt vào hàng đậu phụ quen thuộc. Cô bạn còn tự trấn an bằng cách: “Mình nghe nói thạch cao tuy không tốt nhưng nó cũng không gây nguy hiểm như các loại hóa chất độc hại dùng để tẩm ướp, bảo quản thịt hay rau quả. Mà dù có độc cũng đành phải liều, không thì chẳng lẽ ăn cơm trắng với rau!”.
Theo PGS. TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm, trường ĐH Bách khoa Hà Nội), thạch cao chia thành 2 loại là thạch cao công nghiệp và thạch cao thực phẩm. Thạch cao công nghiệp là loại thô, vừa mới được khai thác, thường phục vụ cho xây dựng hoặc làm gốm sứ. Loại này giá khá rẻ, chưa được tinh chế, lọc bỏ tạp chất nên chúng có thể bị nhiễm các kim loại nặng như chì, thủy ngân…
Nếu sử dụng chúng trong sản xuất đậu phụ thì người ăn sẽ có nguy cơ bị nhiễm độc từ những kim loại có lẫn trong thạch cao. Riêng loại thạch cao thực phẩm đã được tinh chế để loại bỏ tạp chất thì an toàn hơn. Tuy nhiên, trong thạch cao không hề có chất dinh dưỡng, khi nạp vào cơ thể sẽ gây đầy bụng, khó tiêu, không tốt cho hệ tiêu hóa.
Ông cũng cho biết, có hai cách để người tiêu dùng phân biệt đậu phụ làm theo phương thức thông thường và đậu phụ có trộn lẫn thạch cao. Thứ nhất, đậu phụ không có thạch cao thường mềm, nhìn có vẻ nhũn, có nước bên trong. Thứ hai, khi rán đậu không có thạch cao thì bìa đậu sẽ bị tóp đi đáng kể, đậu rán xong ăn xốp, mềm và béo ngậy, loại có thạch cao thì đậu không tóp đi nhiều, ăn cứng và bã.
Cô Duy Thị Hoa (quê Bắc Ninh, hiện đang bán đậu phụ ở cổng chợ Quan Hoa, Cầu Giấy, Hà Nội) cho biết, gần đây, khách tới mua đậu thường dò hỏi xem đậu nhà cô có cho thạch cao không. “Tôi thường trả lời họ rằng, nhà tôi không dùng thạch cao mà chỉ dùng nước chua để làm đậu. Họ hỏi thế thôi chứ ai cũng mua hết. Giờ giá cả leo thang, ăn đậu vẫn là rẻ nhất. Mỗi ngày, tôi vẫn bán trung bình khoảng 500 – 600 bìa đậu, giá là 1.500 đồng/bìa”, cô chia sẻ.
Cũng theo cô Hoa, việc làm đậu thường trải qua các công đoạn: Đãi đỗ, ngâm đỗ, ngâm xong đãi lại thêm lần nữa, cho vào máy vắt bỏ bã đi lấy nước, cho nước vào đun (phải đun thật sôi vì nếu nước không sôi thì đậu sẽ bị vữa), pha nước chua với nước ngọt (nước chua là nước để từ hôm trước đã lên men, nước ngọt là nước vừa làm xong), sau đó, đợi kết tủa thì cho vào khuôn làm đậu để ép. Cô Hoa khẳng định, để có lãi cao, đúng là nhiều người sản xuất đậu phụ đã sử dụng các loại thạch cao (có xuất xứ từ Trung Quốc, giá chừng 30.000 – 40.000 đồng/kg) nhằm tăng khối lượng đậu thành phẩm. Tuy nhiên, không phải ai cũng chọn cách làm đó. Với kinh nghiệm hàng chục năm làm đậu phụ của mình, cô cho biết, đậu có thạch cao trông bề ngoài thường cứng hơn, khi ăn có vị hơi khô, chát và mát hơn so với đậu phụ thông thường.
Đậu phụ – “bạn đồng hành”
Trong những bữa cơm đạm bạc của sinh viên, đậu phụ – loại thực phẩm bình dân, dễ chế biến và dễ ăn, luôn được các bạn ưu tiên lựa chọn. Nguyễn Thị Hồng (năm thứ tư, trường ĐH Kinh tế Quốc dân) chia sẻ: “Trong những tháng “thâm hụt ngân sách” thì đậu phụ luôn là lựa chọn đầu tiên của mình. Dần dần, đậu phụ trở thành món ăn quen thuộc của phòng mình, với nhiều hình thức chế biến như: Rán, luộc, rim, sốt cà chua…”.
Không chỉ Hồng mà hầu hết sinh viên, đặc biệt là sinh viên tỉnh lẻ trọ học ở Hà Nội và các thành phố lớn đều đã quá quen thuộc với món ăn dân dã, đạm bạc này. Thế nên vừa rồi, khi các phương tiện thông tin đại chúng rộ lên thông tin đậu phụ chứa thạch cao gây ảnh hưởng không tốt sức khỏe, nhiều bạn không khỏi giật mình, lo lắng.
Ngọc Quý (năm thứ ba, Học viện Báo chí – Tuyên truyền) kể rằng, mỗi tháng, Quý nhận được hỗ trợ 1,7 – 2 triệu đồng từ gia đình. Ở chung với một người bạn khác, dù tiền phòng đã “cưa đôi” thì Quý cũng đã phải chi ngót nửa số tiền ấy để trả phòng và tiền điện, nước, Internet. Có quá nhiều khoản chi tiêu, trong khi chưa thể tự mình làm ra tiền nên Quý và cô bạn cùng phòng vẫn thường cắt giảm khẩu phần ăn. Bạn thường hạn chế mua các loại thực phẩm giàu chất đạm như thịt, cá mà thay bằng các món cung cấp đạm khác rẻ tiền hơn. Và đậu phụ luôn nằm đầu bảng danh sách “món ăn yêu thích”, bên cạnh trứng vịt, gan lợn…
Nguy cơ nhiễm độc
“Bún đậu mắm tôm, cơm bình dân giá rẻ mà mình hay ăn đều sử dụng đậu phụ. Đó là chưa kể, mỗi lần đi chợ, với số tiền chỉ chừng 20.000 đồng cho hai người ăn, giờ nếu phải loại bỏ món đậu phụ thì chẳng biết mua gì”, Hồng than thở. Đắn đo là thế nhưng rốt cuộc, Hồng lại tạt vào hàng đậu phụ quen thuộc. Cô bạn còn tự trấn an bằng cách: “Mình nghe nói thạch cao tuy không tốt nhưng nó cũng không gây nguy hiểm như các loại hóa chất độc hại dùng để tẩm ướp, bảo quản thịt hay rau quả. Mà dù có độc cũng đành phải liều, không thì chẳng lẽ ăn cơm trắng với rau!”.
Theo PGS. TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm, trường ĐH Bách khoa Hà Nội), thạch cao chia thành 2 loại là thạch cao công nghiệp và thạch cao thực phẩm. Thạch cao công nghiệp là loại thô, vừa mới được khai thác, thường phục vụ cho xây dựng hoặc làm gốm sứ. Loại này giá khá rẻ, chưa được tinh chế, lọc bỏ tạp chất nên chúng có thể bị nhiễm các kim loại nặng như chì, thủy ngân…
Nếu sử dụng chúng trong sản xuất đậu phụ thì người ăn sẽ có nguy cơ bị nhiễm độc từ những kim loại có lẫn trong thạch cao. Riêng loại thạch cao thực phẩm đã được tinh chế để loại bỏ tạp chất thì an toàn hơn. Tuy nhiên, trong thạch cao không hề có chất dinh dưỡng, khi nạp vào cơ thể sẽ gây đầy bụng, khó tiêu, không tốt cho hệ tiêu hóa.
Ông cũng cho biết, có hai cách để người tiêu dùng phân biệt đậu phụ làm theo phương thức thông thường và đậu phụ có trộn lẫn thạch cao. Thứ nhất, đậu phụ không có thạch cao thường mềm, nhìn có vẻ nhũn, có nước bên trong. Thứ hai, khi rán đậu không có thạch cao thì bìa đậu sẽ bị tóp đi đáng kể, đậu rán xong ăn xốp, mềm và béo ngậy, loại có thạch cao thì đậu không tóp đi nhiều, ăn cứng và bã.
Cô Duy Thị Hoa (quê Bắc Ninh, hiện đang bán đậu phụ ở cổng chợ Quan Hoa, Cầu Giấy, Hà Nội) cho biết, gần đây, khách tới mua đậu thường dò hỏi xem đậu nhà cô có cho thạch cao không. “Tôi thường trả lời họ rằng, nhà tôi không dùng thạch cao mà chỉ dùng nước chua để làm đậu. Họ hỏi thế thôi chứ ai cũng mua hết. Giờ giá cả leo thang, ăn đậu vẫn là rẻ nhất. Mỗi ngày, tôi vẫn bán trung bình khoảng 500 – 600 bìa đậu, giá là 1.500 đồng/bìa”, cô chia sẻ.
Cũng theo cô Hoa, việc làm đậu thường trải qua các công đoạn: Đãi đỗ, ngâm đỗ, ngâm xong đãi lại thêm lần nữa, cho vào máy vắt bỏ bã đi lấy nước, cho nước vào đun (phải đun thật sôi vì nếu nước không sôi thì đậu sẽ bị vữa), pha nước chua với nước ngọt (nước chua là nước để từ hôm trước đã lên men, nước ngọt là nước vừa làm xong), sau đó, đợi kết tủa thì cho vào khuôn làm đậu để ép. Cô Hoa khẳng định, để có lãi cao, đúng là nhiều người sản xuất đậu phụ đã sử dụng các loại thạch cao (có xuất xứ từ Trung Quốc, giá chừng 30.000 – 40.000 đồng/kg) nhằm tăng khối lượng đậu thành phẩm. Tuy nhiên, không phải ai cũng chọn cách làm đó. Với kinh nghiệm hàng chục năm làm đậu phụ của mình, cô cho biết, đậu có thạch cao trông bề ngoài thường cứng hơn, khi ăn có vị hơi khô, chát và mát hơn so với đậu phụ thông thường.
Theo SVVN
