7 Nguyên Tắc HACCP: Bí Quyết Đảm Bảo An Toàn Thực Phẩm Hiệu Quả

7 nguyên tắc HACCP chính là “kim chỉ nam” giúp doanh nghiệp thực phẩm kiểm soát rủi ro một cách khoa học và có hệ thống. Trên Diễn Đàn ISO, các chuyên gia đã phân tích từng nguyên tắc kèm ví dụ thực tế từ bánh kẹo, thủy sản đến sữa giúp bạn dễ hình dung và áp dụng ngay.



HACCP là gì?
Tiêu chuẩn HACCP là cụm từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point System, hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn". Có nghĩa, đây là hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đối với an toàn thực phẩm.

Hay bạn có thể hiểu khái niệm HACCP là gì? như sau: "HACCP là công cụ dùng để đánh giá các mối nguy, sau đó thiết lập các hệ thống kiểm soát nhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm".

Trên thực tế, HACCP chú trọng vào vấn đề phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra các thành phẩm. Chúng được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu đến khâu tiêu thụ cuối cùng.

Để áp dụng thành công HACCP đòi hỏi sự cam kết và tham gia của ban lãnh đạo cũng như toàn thể doanh nghiệp, đồng thời cũng phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 hay hệ thống ISO 22000.

Các nguyên tắc của HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
Để hiểu rõ hơn về HACCP là gì? thì bạn không thể bỏ qua 7 nguyên tắc xây dựng lên HACCP ngay sau đây:

1. Tiến hành phân tích mối nguy (mối nguy sinh học, hóa học và vật lý)
Trong nguyên tắc này, doanh nghiệp cần xác định nơi có thể gây ra mối nguy hiểm trong quá trình sản xuất. Việc xác định nguy cơ được đánh giá theo hai bước là nhận dạng các mối nguy, tiếp đến là đánh giá mối nguy.


Các mối nguy có thể là:

Mối nguy vật lý: Nhiễm kim loại
Mối nguy hóa chất: Một sản phẩm làm sạch có thể gây ô nhiễm sản phẩm hoặc có độc tố gây ô nhiễm sản phẩm
Mối nguy sinh học: Ở những nơi nào mà vi khuẩn hoặc virus có thể xâm nhập gây ô nhiễm sản phẩm.

Công tác đánh giá rủi ro là xác định mức độ rủi ro cho người sử dụng từ các mối nguy đã được doanh nghiệp xác định. Mỗi khi mỗi nguy đã được xác định và đánh giá, đội ngũ sẽ cần xác định điểm kiểm soát quan trọng (những điểm mà mối nguy phải được kiểm soát hoặc gây nguy hiểm cho người tiêu dùng cuối).

2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Bạn có thể áp dụng kiểm soát để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy đã được xác định trong bước nào của quy trình sản xuất? Khi xác định được các kiểm kiểm soát tới hạn quan trọng, bạn cần có những biện pháp phòng ngừa nguy hiểm, chẳng hạn như thời gian, thủ tục, nhiệt độ cụ thể hay độ PH...

3. Xác định các ngưỡng tới hạn của CCP
Để các định ngưỡng tới hạn của CCP bạn cần thực hiện như sau:

Thiết lập một giới hạn tối đa hoặc tối thiểu: Để kiểm soát tốt mối nguy, bạn cần lập một giới hạn tối đa hoặc tối thiểu cho nhiệt độ, độ PH, mức mối, thời gian hoặc các được tính chế biến khác. Đây sẽ là giới hạn quan trọng, nếu vượt quá giới hạn sẽ phải nhanh chóng thực hiện hành động khắc phục, các sản phẩm bị ảnh hưởng đều phải kiểm soát chặt chẽ.
Thiết lập giới hạn quan trọng: Sau khi hoàn thành thiết lập giới hạn tối đa hoặc tối thiểu, bạn cần thiết lập các tiêu chí cho mỗi điểm kiểm soát quan trọng qua các câu hỏi như: Những tiêu chí nào phải được đáp ứng để kiểm soát nguy cơ trong thời điểm đó? Có nhiệt độ tối thiểu không? Có những giới hạn quy định nào bạn cần đáp ứng cho điểm kiểm soát quan trọng này?
4. Thiết lập các thủ tục kiểm soát điểm tới hạn
Nhằm thiết lập các thủ tục kiểm soát điểm tới hạn, ban cần chú ý những điểm sau:

Bạn sẽ đo lường những gì hay ban sẽ đo lường nó như thế nào?
Bạn cần theo dõi quá trình tại điểm CCP và lưu trữ hồ sơ cho thấy rằng các CCP đã được đáp ứng
Bạn có thể theo dõi liên tục các điểm kiểm soát không? Nếu không thì các phép đo nào cần được thực hiện để cho thấy quá trình này đang được kiểm soát tốt?

Qua đó, có thể thấy việc giám sát diễn ra tại các điểm CCP là cực kỳ cần thiết đem lại hiệu quả của chương trình HACCP. Việc theo dõi sẽ được thực hiện bằng việc đo lường vật lý hoặc giám sát kịp thời.

5. Thiết lập hành động khắc phục
Nếu một giới hạn quan trọng không được đáp ứng, bạn sẽ thiết lập những hành động cần phải thực hiện để khắc phục. Việc này sẽ được xác định trước thời hạn cho mỗi một CCP. Hành động luôn phải đảm bảo rằng không có bất kỳ sản phẩm nào không an toàn lọt qua. Đồng thời, phải có một đánh giá quá trình để xác định nguyên nhân vấn đề và cách loại bỏ nguyên nhân.

Thiết lập hành động khắc phục có hai mục đích chính sau:

Thứ nhất là để kiểm soát bất kỳ sản phẩm nào không phù hợp do mất kiểm soát
Thứ hai là điểm xác định nguyên nhân, loại bỏ và ngăn ngừa tình trạng này tái diễn.

6. Thiết lập thủ tục kiểm tra - xác minh
Kế hoạch HACCP phải được xác nhật, một khi đã được đưa ra phải đảm bảo rằng nó mang lại hiệu quả trong việc ngăn ngừa các mối nguy hiểm được xác định. Kiểm tra các sản phẩm cuối cùng và xác minh rằng quy trình đang làm việc theo một kế hoạch. Để thực hiện việc xác minh hệ thống, bạn cần trả lời những câu hỏi sau:

Có phải đo lường và giám sát thiết bị có kiểm soát?
Hành động khắc phục "sự cố" là gì?
Các hồ sơ có được duy trình theo đúng yêu cầu hay không?
7. Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ, tài liệu
Doanh nghiệp sẽ xác định được những hồ sơ, tài liệu cần thiết để chứng minh rằng các giới hạn quan trọng đã được đáp ứng và hệ thống đang kiểm soát. Bên cạnh đó, cũng giải quyết các yêu cầu về quy định bao gồm các hồ sơ từ sự phát triển đến hoạt động của hệ thống.