- Tham gia
- 10/10/2015
- Bài viết
- 371
Từ nhiều năm qua món ăn Thái Lan dần dần lấn sân các tiệm ăn người Hoa trên khắp thế giới. Tâm lý sợ dầu mỡ tràn lan tại nhiều nước Tây phương khiến các nền ẩm thực Đông Nam Á có cơ hội chinh phục người ăn khó tính nhưng lắm tiền tại trời Tây, trong đó hai quốc gia đang được chú ý và ngày càng chiếm nhiều khách ẩm thực phương Tây là Thái Lan và Việt Nam.
Món Som Tam nổi tiếng của Thái Lan. (Hình: en.phuket.thai-sale.com)
Nếu Việt Nam có phở, bánh mì thịt thì các món ăn của Thái đa dạng và chiếm cảm tình của người ăn nhiều hơn. Tại Mỹ, hầu như tiểu bang nào cũng có nhà hàng Thái Lan và quán phở Việt Nam, tuy nhiên phải nhìn nhận rằng món ăn Thái được người Mỹ chú ý nhiều hơn vì thích hợp cho cả buổi trưa (lunch) và tối (dinner) trong khi phở của Việt Nam chỉ đơn thuần là một món ăn trưa không thể thay thực đơn của buổi tối vốn được người Tây phương xem rất quan trọng khi muốn đi ăn ngoài.
Món ăn Thái đa dạng vì nguồn gốc của nó, Thái Lan có nhiều cửa ngõ ăn thông với láng giềng và vì vậy văn hóa ẩm thực các nước du nhập vào Thái dễ dàng. Cộng với bản chất dễ hòa đồng, người Thái dùng ẩm thực của người khác chế biến lại thành của mình. Trong khi sáng tạo lại một món ăn, người Thái luôn dùng gia vị truyền thống để món ăn “cũ người” trở thành “mới ta” và dĩ nhiên là ngon hơn, đậm đà hơn món ăn gốc trước khi du nhập vào Thái.
Miền Bắc Thái Lan do giáp ranh với Miến Điện nên nhiều món được du nhập từ nước láng giềng này và hai nền văn hóa Phật Giáo dễ dàng hòa nhập với nhau trong cách nấu nướng và gia vị. Thái Lan giáp với Lào nên các món Som Tam, hay Lạp qua tay của người Thái đã biến thể thành một món khác, đậm đà và bắt mắt hơn.
Tại miền Nam, giáp với Malaysia, Thái Lan thu nhận món cà ri của người Ấn, Indonesia và chế biến lại với gia vị của mình để trở thành một món ăn mà khi nói tới cà ri người ta phải nhớ như một dấu chỉ văn hóa uy tín với vị cay nồng đến chảy nước mắt.
Gia vị phổ biến của Thái là sả, riềng, và ớt. Hầu như món ăn nào của Thái cũng có mặt ba thứ gia vị “chủ lực” này. Dĩ nhiên liều lượng gia vị từng món được gia giảm cho phù hợp nhưng màu sắc, độ thơm của món ăn vẫn mang đặc thù ba loại gia vị này.
Người Thái làm các loại Paste từ riềng, sả và ớt là chính. Riềng, sả, cộng với những gia vị phụ khác như hột ngò, me chín, bột nghệ, đinh hương, gừng hay lá kaffir (hoặc lá chanh) giã nhuyễn và cuối cùng không thể thiếu ớt khô ngâm nước sôi cho mềm rồi giã chung để lấy màu trong các loại Paste. Có ba màu cà ri: xanh, vàng và đỏ, màu nào ớt nấy. Ớt xanh hay ớt vàng thích hợp với các loại cà ri Massaman còn ớt đỏ thì dùng vào cà ri truyền thống của vùng Đông Bắc Thái.
Người Việt trong nước thời gian gần đây đã tiếp cận được với thức ăn Thái qua các nhà hàng Thái tại Sài Gòn cũng như những chuyến du lịch ngắn ngày sang Thái. Ban đầu còn chọn món ăn Tàu nhưng dần dần các nhà hàng Thái đã chinh phục nhiều người Việt vì hạp với khẩu vị do gia vị độc đáo và chủ yếu người Thái là không dùng mỡ heo hay quá nhiều dầu trong nấu nướng.
Hãy thử bắt đầu với món Som Tam, món ăn chính của người Thái trong mọi bữa tiệc lớn nhỏ, nó như món gỏi ngó sen khai vị của người Việt nhưng Som Tam đậm đà hơn nhiều lần. Đu đủ bào, chanh, cà chua bi, đậu đũa, cà tím loại nhỏ, ba khía, mắm tôm và đĩ nhiên là ớt.
Đu đủ bào bỏ vào một cối đá và giã nhè nhẹ trong khi cho nước ba khía, hoặc mắm tôm kiểu Thái vào đâm cho thấm nước vào sợi đu đủ. Tuần tự bỏ hết các nguyên liệu vừa nói vào giã với nhau. Ba khía có thể bỏ nguyên con vào đâm hay vớt ra bỏ vỏ tùy theo từng người. Tại Bangkok người ta ít dùng ba khía nhưng những vùng khác nếu không có ba khía người Thái không làm Som tam. Có lẽ là thủ đô nên khách ngoại quốc có thích Som Tam tới đâu mà thấy ba khía là chạy thục mạng rồi nên người Thái tránh làm ba khía bán ngoài nơi công cộng và thay vào đó là nước mắm chua ngọt hay mắm tôm cho món này. Dĩ nhiên nếu bạn ăn Som Tam ngoài đường ở các xe bán hàng lưu động thì không thể nào thiếu ba khía, có khi bạn còn thấy người ta dùng mắm tôm thay cho ba khía.
Nói tới nước mắm người Thái có lẽ là dân tộc duy nhất trên thế giới ăn nước mắm tương đương với... Việt Nam. Vào bất cứ nhà hàng nào của Thái dù ở quốc gia nào trên thế giới thì những hũ ớt mọng đỏ ngâm nước mắm không bao giờ thiếu. Món ăn Thái không nêm nước mắm nhiều như Việt Nam nhưng hương vị nước mắm bàng bạc trên bàn ăn người Thái cảm nhận rất rõ.
Món nổi tiếng khác của họ cũng rất bình dân là Pad Thai. Đây là hủ tiếu xào xuất hiện đầu làng cuối ngõ và sẽ không bao giờ thiếu trong bất cứ một nhà hàng nào của Thái.
Pad Thai dùng hủ tiếu khô sợi lớn, Paste của nó là me chín, riềng, sả, ớt đỏ cùng vài phụ gia khác được bán sẵn hầu hết ở các chợ tại Mỹ cũng như tại Sài Gòn. Pad Thai có thể xào với gà hay tôm và dù với thịt gì nó cũng phải kèm theo trứng chiên cắt sợi, giá sống, đậu phộng rang, vài cọng hẹ và một lát chanh.
Khi chảo nóng xào Pad Thai Paste cho thơm, tuần tự bỏ gà hay tôm vào, khi chín cho Pad Thai khô đã ngâm nước vào đảo đều tay coi chừng dính cục lại với nhau nếu lửa nhiều quá. Khi đã chín cho trứng đã chiên và cắt sợi vào, nêm nước mắm và đổ ra dĩa. Bỏ giá sống một bên, đậu phộng rắc lên trên, chanh và lá hẹ lên sau cùng.
Những vật liệu tuy đơn giản như vậy nhưng khi hoàn thành mùi vị của nó sẽ khiến chúng ta khó quên nếu so với hủ tiếu xào của Chợ lớn hay phở xào của Sài Gòn thì Pad Thai có lẽ là đấu thủ cực kỳ lợi hại.
Thái Lan còn có món Lạp danh tiếng được làm từ thịt gà hay bò. Thịt băm nhỏ cộng với gia vị riềng, gừng. Một chút sả ớt băm nhuyễn, nêm nếm cho vừa chua ngọt và cay. Xào nhanh tay không được chín quá, cho lên dĩa nặn chanh, trộn thính vào cho khô, thêm đậu phộng rang lên mặt, rau húng lủi (mint) vài lá nhưng cần thiết và không thể thiếu là bắp cải và đậu đũa ăn sống đi kèm.
Món Lạp lạ và khó quên ở hai loại “rau” đi kèm này. Đậu đũa và bắp cải nếu ăn sống sẽ rất khó nhai, vậy mà khi đi chung với thịt băm nó như một dàn giao hưởng của món ngon xứ Thái.
Món Lạp có quyền cay nồng nhưng món Tom Yum nếu cay quá thì người nấu cứ ăn cho hết một mình! Khi tới Thái bạn nên báo trước cho nhà hàng là mình chỉ ăn cay ít thôi, cái ít của người Việt mình tương đương với cay trung bình của Thái. Nói trung bình thôi vì không có sách vở nào cân độ cay cho chuẩn với cái lưỡi từng người.
Tom Yum là canh chua Thái, mà Việt Nam mình gọi là lẩu Thái. Đúng là có nơi ở Thái cũng dùng chiếc lẩu đem món soup chua cay này ra bàn nhưng đa số các tiệm ăn lớn đều mang ra bằng tô. Tom Yum có nhiều loại nhưng Tom Yum Kung phổ biến nhiều nhất. Kung là con tôm lớn và người Thái rất thích hải sản. Tom Yum rất đơn giản không như cách chế biến của người Việt mình.
Nước luộc gà, củ riềng cắt miếng. Sả đập dập vài cây, 5 lá kaffir hay thay bằng lá chanh cũng được, nấm rơm búp cắt đôi, cà chua bi cắt dôi, tôm làm sạch bỏ vỏ để lại đầu, nước cốt chanh, đường phèn hai trái ớt loại nhỏ. Nước cốt dừa.
Tom Yum Paste xào lên cho thơm, bỏ riềng cắt miếng vào, đổ nước cốt gà (chicken broth) tính theo đầu người ăn. Đường phèn, muối, nước cốt chanh bỏ vào nêm vừa ăn. Trước khi ăn 10 phút bỏ tôm, nấm, lá chanh, sả cây vào. Trước khi bắt xuống bỏ cà chua bi và tôm vào. Thấy tôm chín đỏ vừa tới là được.
Tom Yum ăn với bún hay cơm và nhớ là một chén nước mắm không pha và ớt chỉ thiên hay ớt hiểm cắt nhỏ.
Còn một món “đinh” nữa đó là cơm chiên thơm, còn gọi là Pineapple fried rice. Món cơm này dễ làm nếu biết kỹ thuật. Cơm trắng, carrot cắt hạt lựu, đậu hòa lan, tôm salad loại nhỏ, thơm cắt hạt lựu, trứng chiên cắt sợi và một trái thơm lớn.
Trái thơm cắt dọc hai phần ba, khoét ruột ra hết, cắt một ít ruột thơm thành hạt lựu. Cơm trắng nếu để thật nguội càng tốt chiên với chảo lửa thật nóng, nhớ là cho thật ít dầu ăn, bỏ tôm và carrot đậu hòa lan vào, cho thơm vào sau cùng. Nêm nếm vừa ăn. Khi cơm nóng đều xúc vào trái thơm đã lấy ruột, bỏ trứng chiên cắt sợi lên trên, lấy giấy bạc bọc hết trái thơm lại bỏ vào lò nướng với lửa 275 độ khoảng 10 phút là xong.
Đấy, Thái Lan mê hoặc người ta bằng những món ăn xem đơn giản nhưng rất tinh tế. Có thể nhận biết món ăn Thái ở tính chất đậm đà mùi và vị đặc trưng, màu sắc hòa hợp bắt mắt. Tới Thái và biết chỗ ăn đúng món thì trước sau gì cũng tới lần thứ hai, thứ ba mà xem!
Mặc Lâm
Món Som Tam nổi tiếng của Thái Lan. (Hình: en.phuket.thai-sale.com)
Nếu Việt Nam có phở, bánh mì thịt thì các món ăn của Thái đa dạng và chiếm cảm tình của người ăn nhiều hơn. Tại Mỹ, hầu như tiểu bang nào cũng có nhà hàng Thái Lan và quán phở Việt Nam, tuy nhiên phải nhìn nhận rằng món ăn Thái được người Mỹ chú ý nhiều hơn vì thích hợp cho cả buổi trưa (lunch) và tối (dinner) trong khi phở của Việt Nam chỉ đơn thuần là một món ăn trưa không thể thay thực đơn của buổi tối vốn được người Tây phương xem rất quan trọng khi muốn đi ăn ngoài.
Món ăn Thái đa dạng vì nguồn gốc của nó, Thái Lan có nhiều cửa ngõ ăn thông với láng giềng và vì vậy văn hóa ẩm thực các nước du nhập vào Thái dễ dàng. Cộng với bản chất dễ hòa đồng, người Thái dùng ẩm thực của người khác chế biến lại thành của mình. Trong khi sáng tạo lại một món ăn, người Thái luôn dùng gia vị truyền thống để món ăn “cũ người” trở thành “mới ta” và dĩ nhiên là ngon hơn, đậm đà hơn món ăn gốc trước khi du nhập vào Thái.
Miền Bắc Thái Lan do giáp ranh với Miến Điện nên nhiều món được du nhập từ nước láng giềng này và hai nền văn hóa Phật Giáo dễ dàng hòa nhập với nhau trong cách nấu nướng và gia vị. Thái Lan giáp với Lào nên các món Som Tam, hay Lạp qua tay của người Thái đã biến thể thành một món khác, đậm đà và bắt mắt hơn.
Tại miền Nam, giáp với Malaysia, Thái Lan thu nhận món cà ri của người Ấn, Indonesia và chế biến lại với gia vị của mình để trở thành một món ăn mà khi nói tới cà ri người ta phải nhớ như một dấu chỉ văn hóa uy tín với vị cay nồng đến chảy nước mắt.
Gia vị phổ biến của Thái là sả, riềng, và ớt. Hầu như món ăn nào của Thái cũng có mặt ba thứ gia vị “chủ lực” này. Dĩ nhiên liều lượng gia vị từng món được gia giảm cho phù hợp nhưng màu sắc, độ thơm của món ăn vẫn mang đặc thù ba loại gia vị này.
Người Thái làm các loại Paste từ riềng, sả và ớt là chính. Riềng, sả, cộng với những gia vị phụ khác như hột ngò, me chín, bột nghệ, đinh hương, gừng hay lá kaffir (hoặc lá chanh) giã nhuyễn và cuối cùng không thể thiếu ớt khô ngâm nước sôi cho mềm rồi giã chung để lấy màu trong các loại Paste. Có ba màu cà ri: xanh, vàng và đỏ, màu nào ớt nấy. Ớt xanh hay ớt vàng thích hợp với các loại cà ri Massaman còn ớt đỏ thì dùng vào cà ri truyền thống của vùng Đông Bắc Thái.
Người Việt trong nước thời gian gần đây đã tiếp cận được với thức ăn Thái qua các nhà hàng Thái tại Sài Gòn cũng như những chuyến du lịch ngắn ngày sang Thái. Ban đầu còn chọn món ăn Tàu nhưng dần dần các nhà hàng Thái đã chinh phục nhiều người Việt vì hạp với khẩu vị do gia vị độc đáo và chủ yếu người Thái là không dùng mỡ heo hay quá nhiều dầu trong nấu nướng.
Hãy thử bắt đầu với món Som Tam, món ăn chính của người Thái trong mọi bữa tiệc lớn nhỏ, nó như món gỏi ngó sen khai vị của người Việt nhưng Som Tam đậm đà hơn nhiều lần. Đu đủ bào, chanh, cà chua bi, đậu đũa, cà tím loại nhỏ, ba khía, mắm tôm và đĩ nhiên là ớt.
Đu đủ bào bỏ vào một cối đá và giã nhè nhẹ trong khi cho nước ba khía, hoặc mắm tôm kiểu Thái vào đâm cho thấm nước vào sợi đu đủ. Tuần tự bỏ hết các nguyên liệu vừa nói vào giã với nhau. Ba khía có thể bỏ nguyên con vào đâm hay vớt ra bỏ vỏ tùy theo từng người. Tại Bangkok người ta ít dùng ba khía nhưng những vùng khác nếu không có ba khía người Thái không làm Som tam. Có lẽ là thủ đô nên khách ngoại quốc có thích Som Tam tới đâu mà thấy ba khía là chạy thục mạng rồi nên người Thái tránh làm ba khía bán ngoài nơi công cộng và thay vào đó là nước mắm chua ngọt hay mắm tôm cho món này. Dĩ nhiên nếu bạn ăn Som Tam ngoài đường ở các xe bán hàng lưu động thì không thể nào thiếu ba khía, có khi bạn còn thấy người ta dùng mắm tôm thay cho ba khía.
Nói tới nước mắm người Thái có lẽ là dân tộc duy nhất trên thế giới ăn nước mắm tương đương với... Việt Nam. Vào bất cứ nhà hàng nào của Thái dù ở quốc gia nào trên thế giới thì những hũ ớt mọng đỏ ngâm nước mắm không bao giờ thiếu. Món ăn Thái không nêm nước mắm nhiều như Việt Nam nhưng hương vị nước mắm bàng bạc trên bàn ăn người Thái cảm nhận rất rõ.
Món nổi tiếng khác của họ cũng rất bình dân là Pad Thai. Đây là hủ tiếu xào xuất hiện đầu làng cuối ngõ và sẽ không bao giờ thiếu trong bất cứ một nhà hàng nào của Thái.
Pad Thai dùng hủ tiếu khô sợi lớn, Paste của nó là me chín, riềng, sả, ớt đỏ cùng vài phụ gia khác được bán sẵn hầu hết ở các chợ tại Mỹ cũng như tại Sài Gòn. Pad Thai có thể xào với gà hay tôm và dù với thịt gì nó cũng phải kèm theo trứng chiên cắt sợi, giá sống, đậu phộng rang, vài cọng hẹ và một lát chanh.
Khi chảo nóng xào Pad Thai Paste cho thơm, tuần tự bỏ gà hay tôm vào, khi chín cho Pad Thai khô đã ngâm nước vào đảo đều tay coi chừng dính cục lại với nhau nếu lửa nhiều quá. Khi đã chín cho trứng đã chiên và cắt sợi vào, nêm nước mắm và đổ ra dĩa. Bỏ giá sống một bên, đậu phộng rắc lên trên, chanh và lá hẹ lên sau cùng.
Những vật liệu tuy đơn giản như vậy nhưng khi hoàn thành mùi vị của nó sẽ khiến chúng ta khó quên nếu so với hủ tiếu xào của Chợ lớn hay phở xào của Sài Gòn thì Pad Thai có lẽ là đấu thủ cực kỳ lợi hại.
Thái Lan còn có món Lạp danh tiếng được làm từ thịt gà hay bò. Thịt băm nhỏ cộng với gia vị riềng, gừng. Một chút sả ớt băm nhuyễn, nêm nếm cho vừa chua ngọt và cay. Xào nhanh tay không được chín quá, cho lên dĩa nặn chanh, trộn thính vào cho khô, thêm đậu phộng rang lên mặt, rau húng lủi (mint) vài lá nhưng cần thiết và không thể thiếu là bắp cải và đậu đũa ăn sống đi kèm.
Món Lạp lạ và khó quên ở hai loại “rau” đi kèm này. Đậu đũa và bắp cải nếu ăn sống sẽ rất khó nhai, vậy mà khi đi chung với thịt băm nó như một dàn giao hưởng của món ngon xứ Thái.
Món Lạp có quyền cay nồng nhưng món Tom Yum nếu cay quá thì người nấu cứ ăn cho hết một mình! Khi tới Thái bạn nên báo trước cho nhà hàng là mình chỉ ăn cay ít thôi, cái ít của người Việt mình tương đương với cay trung bình của Thái. Nói trung bình thôi vì không có sách vở nào cân độ cay cho chuẩn với cái lưỡi từng người.
Tom Yum là canh chua Thái, mà Việt Nam mình gọi là lẩu Thái. Đúng là có nơi ở Thái cũng dùng chiếc lẩu đem món soup chua cay này ra bàn nhưng đa số các tiệm ăn lớn đều mang ra bằng tô. Tom Yum có nhiều loại nhưng Tom Yum Kung phổ biến nhiều nhất. Kung là con tôm lớn và người Thái rất thích hải sản. Tom Yum rất đơn giản không như cách chế biến của người Việt mình.
Nước luộc gà, củ riềng cắt miếng. Sả đập dập vài cây, 5 lá kaffir hay thay bằng lá chanh cũng được, nấm rơm búp cắt đôi, cà chua bi cắt dôi, tôm làm sạch bỏ vỏ để lại đầu, nước cốt chanh, đường phèn hai trái ớt loại nhỏ. Nước cốt dừa.
Tom Yum Paste xào lên cho thơm, bỏ riềng cắt miếng vào, đổ nước cốt gà (chicken broth) tính theo đầu người ăn. Đường phèn, muối, nước cốt chanh bỏ vào nêm vừa ăn. Trước khi ăn 10 phút bỏ tôm, nấm, lá chanh, sả cây vào. Trước khi bắt xuống bỏ cà chua bi và tôm vào. Thấy tôm chín đỏ vừa tới là được.
Tom Yum ăn với bún hay cơm và nhớ là một chén nước mắm không pha và ớt chỉ thiên hay ớt hiểm cắt nhỏ.
Còn một món “đinh” nữa đó là cơm chiên thơm, còn gọi là Pineapple fried rice. Món cơm này dễ làm nếu biết kỹ thuật. Cơm trắng, carrot cắt hạt lựu, đậu hòa lan, tôm salad loại nhỏ, thơm cắt hạt lựu, trứng chiên cắt sợi và một trái thơm lớn.
Trái thơm cắt dọc hai phần ba, khoét ruột ra hết, cắt một ít ruột thơm thành hạt lựu. Cơm trắng nếu để thật nguội càng tốt chiên với chảo lửa thật nóng, nhớ là cho thật ít dầu ăn, bỏ tôm và carrot đậu hòa lan vào, cho thơm vào sau cùng. Nêm nếm vừa ăn. Khi cơm nóng đều xúc vào trái thơm đã lấy ruột, bỏ trứng chiên cắt sợi lên trên, lấy giấy bạc bọc hết trái thơm lại bỏ vào lò nướng với lửa 275 độ khoảng 10 phút là xong.
Đấy, Thái Lan mê hoặc người ta bằng những món ăn xem đơn giản nhưng rất tinh tế. Có thể nhận biết món ăn Thái ở tính chất đậm đà mùi và vị đặc trưng, màu sắc hòa hợp bắt mắt. Tới Thái và biết chỗ ăn đúng món thì trước sau gì cũng tới lần thứ hai, thứ ba mà xem!
Mặc Lâm
