Tôi có rất nhiều ý tưởng và giả thiết về xay cà phê, tuy có nhiều ý tưởng chưa hoàn thiện, nhưng tôi vẫn muốn chia sẻ nó đến các bạn. Đây là một bài viết mở và có tính đối thoại nhất từ trước đến nay của tôi, hy vọng nhiều bạn có thể làm thử với những bình luận bên dưới.
1. HẠT MỊN
Bột cà phê được gọi là mịn khi được xay đến mức cực nhỏ. Nhiều chuyên gia cà phê xếp bột cà phê có đường kính nhỏ hơn 0.1mm vào loại hạt mịn và tôi cũng đồng ý với ý kiến này. Những hạt nhỏ này thậm chí có thể nằm gọn trong lỗ chân lông của bạn.
Trên thực tế, những hạt nhỏ này có diện tích bề mặt nhiều, nhưng thể tích lại cực nhỏ. Khi nó gặp nước, vật chất trong nó có thể hoàn toàn được hoà tan. So với những hạt thô hơn, những loại hạt cà phê này trong nước có thể hoà tan một lượng lớn mùi vị trong thời gian ngắn nhất.
Loại hạt mịn này có thể được xem là cơn ác mộng của nhiều người. “ hạt mịn có thể dễ dàng dẫn đến chiết xuất quá mức, khiến cho tách cà phê của bạn trở nên tồi tệ” đây là một trong những lời bình luận về hạt mịn mà tôi thường nghe thấy. Thế nhưng tôi lại cho rằng nó không hoàn toàn đúng, thậm chí có khi còn ngược lại.
>> Tìm hiểu thêm về Xưởng rang cà phê tại Đà Nẵng đang được giới trẻ cực ưa thích trong thời gian vừa qua
Vào năm 2013, tôi từng đến Mahlkonig để kiểm tra hiệu quả của EK43 , đồng thời cố găng tìm ra lý do tại sao cà phê được pha từ bột cà phê xay nằng EK43, lại ngon hơn khi xay bằng các loại khác. Tôi phát hiện ra rằng, hạt cà phê xay bằng EK43 có kích thước xay mịn hơn những loại khác, nó không chỉ khiến tôi tìm ra được đáp án, mà còn khiến tôi cảm thấy vô cùng tò mò.
Khi tôi lựa chọn cà phê của mình để tham dự cuộc thi World Brewers Cup 2012, tôi đã loại bỏ những hạt có kích thước dưới 25 micron, kéo dài thời gian pha chế để tăng tỉ lệ chiết xuất. Loại cà phê có tỉ lệ chiết xuất cao rất ngon, có màu đen như bị chiết xuất quá mức, nhưng không đạt đến mức quá lớn. Mặt khác tại sao lại có nhiều người không thích mùi vị của bột cà phê mịn chiết xuất quá mức
Có thể là những ảnh hưởng do nhiệt độ, thời gian chiết xuất và rang mang lại chứ không phải vì lý do hạt mịn.
“Gần như trong tất cả những lần pha chế đều có hạt mịn bên trong”
Dường như, trong tất cả pha chế đều có hạt mịn trong đó, hãy thử tưởng tượng, phần bao quanh bên ngoài những hạt thô là hạt mịn, như vậy thì mùi vi trong cà phê có thể dễ dàng tan trong nước, nếu như độ rang đạt được mức phù hợp, nhiệt độ và thời gian chiết xuất thích hợp, vậy thì đó là một tách cà phê ngon, sao lại nói là chiết xuất quá mức.
2. SỰ SONG SONG THẲNG HÀNG RẤT QUAN TRỌNG
Hai tấm đĩa xay cần được đặt song song đối diện nhau, nó cần được đặt thẳng hàng để có thể hoạt động bình thường. Độ lệch khoảng 0.05mm sẽ ảnh hưởng đến chất lượng hạt cà phê xay.
Nhiều barista đã và đang làm các thí nghiệm về độ thẳng hàng của đĩa xay và xem kết quả của nó. Tôi đã từng cố ý chỉnh lệch đĩa xay trong máy xay hiệu Versalab để xem hạt cà phê sau khi xay xong cho ra kết quả ra sao. Trên instagram của @titusgrinding cũng có những chia sẽ thử nghiệm với máy xay Versalab, cải tiến độ thẳng hàng và bề mặt của đĩa xay.
EK43 có rất nhiều linh kiện nhỏ, khi lắp đặt nếu có chút lơ là rất dễ có sai sót. Nếu như lắp đặt đúng, EK43 khiến người dùng rất vừa ý.( gần đây tôi đang làm một biểu đồ minh hoạ cách để lắp đặt đĩa xay, nếu có thể xin hãy nói với tôi, bạn có hứng thú với nó không?)
Tôi thường hay nói filter basket VST là vật dụng mấu chốt có thể giúp bạn làm ra một tách cà phê ngon, nhưng tôi cảm thấy sự xếp thẳng hàng có thể xếp sau điều này.
>> Khám phá thêm về hương vị của Cà phê Arabica Đà Nẵng và Cà phê rang xay Đà Nẵng đang được người dùng đánh giá khá cao khi đặt chân đến 43 Factory Coffee Đà Nẵng
3. VẤN ĐỀ KẾT CẤU
Có rất nhiều barista đau đầu với mối quan hệ phi tuyến tính giữ chiết xuất và kích thước hạt cà phê xay. Ví dụ như: xay vừa = tỷ lệ chiết xuất thấp, xay mịn = tỷ lệ chiết xuất cao, xay cực mịn = tỷ lệ chiết xuất thấp. Bởi vì khi hạt cà phê quá mịn sẽ dẫn đến tình trạng không thấm nước, dẫn đến tỷ lệ chiết xuất thấp hơn và vi kênh (micron- channeling).
Có thể hạt khô sẽ giúp ngăn chặn vấn đề hạt cực mịn không thấm nước, tôi luôn mong muốn một lần thực hiện thử nghiệm này: trộn hạt cực mịn và hạt thô với nhau, sau đó xem kết quả chiết xuất của nó.
“Sự xếp thẳng hàng là một việc rất đơn giản, không tốn kém nhưng nó đem lại nhiều hiệu quả khác nhau”
4. NHIỆT ĐỘ CỦA HẠT CÀ PHÊ CŨNG CÓ ẢNH HƯỞNG NHẤT ĐỊNH
Gần đây, tôi cùng một vài chuyên gia hợp tác biên soạn bài viết về xay cà phê. Christopher Hendon và Maxwell colonna Daschwood ( tác giả của Water for coffee) là hai người tham gia chính. Chúng tôi sẽ tiến hành phân tích giải nghĩa rõ hơn.
Sau khi phát hành, tôi sẽ dành những ngôn từ đơn giản dễ hiểu nhất để chia sẻ với mọi người và chúng ta cùng thảo luận. Nghiên cứu về kỹ thuật xay quả thật rất thú vị.
Nguồn : https:/43factory.coffee/news/mot-vai-y-tuong-ve-xay-ca-phe/
1. HẠT MỊN
Bột cà phê được gọi là mịn khi được xay đến mức cực nhỏ. Nhiều chuyên gia cà phê xếp bột cà phê có đường kính nhỏ hơn 0.1mm vào loại hạt mịn và tôi cũng đồng ý với ý kiến này. Những hạt nhỏ này thậm chí có thể nằm gọn trong lỗ chân lông của bạn.
Trên thực tế, những hạt nhỏ này có diện tích bề mặt nhiều, nhưng thể tích lại cực nhỏ. Khi nó gặp nước, vật chất trong nó có thể hoàn toàn được hoà tan. So với những hạt thô hơn, những loại hạt cà phê này trong nước có thể hoà tan một lượng lớn mùi vị trong thời gian ngắn nhất.
Loại hạt mịn này có thể được xem là cơn ác mộng của nhiều người. “ hạt mịn có thể dễ dàng dẫn đến chiết xuất quá mức, khiến cho tách cà phê của bạn trở nên tồi tệ” đây là một trong những lời bình luận về hạt mịn mà tôi thường nghe thấy. Thế nhưng tôi lại cho rằng nó không hoàn toàn đúng, thậm chí có khi còn ngược lại.
>> Tìm hiểu thêm về Xưởng rang cà phê tại Đà Nẵng đang được giới trẻ cực ưa thích trong thời gian vừa qua
Vào năm 2013, tôi từng đến Mahlkonig để kiểm tra hiệu quả của EK43 , đồng thời cố găng tìm ra lý do tại sao cà phê được pha từ bột cà phê xay nằng EK43, lại ngon hơn khi xay bằng các loại khác. Tôi phát hiện ra rằng, hạt cà phê xay bằng EK43 có kích thước xay mịn hơn những loại khác, nó không chỉ khiến tôi tìm ra được đáp án, mà còn khiến tôi cảm thấy vô cùng tò mò.
Khi tôi lựa chọn cà phê của mình để tham dự cuộc thi World Brewers Cup 2012, tôi đã loại bỏ những hạt có kích thước dưới 25 micron, kéo dài thời gian pha chế để tăng tỉ lệ chiết xuất. Loại cà phê có tỉ lệ chiết xuất cao rất ngon, có màu đen như bị chiết xuất quá mức, nhưng không đạt đến mức quá lớn. Mặt khác tại sao lại có nhiều người không thích mùi vị của bột cà phê mịn chiết xuất quá mức
Có thể là những ảnh hưởng do nhiệt độ, thời gian chiết xuất và rang mang lại chứ không phải vì lý do hạt mịn.
“Gần như trong tất cả những lần pha chế đều có hạt mịn bên trong”
Dường như, trong tất cả pha chế đều có hạt mịn trong đó, hãy thử tưởng tượng, phần bao quanh bên ngoài những hạt thô là hạt mịn, như vậy thì mùi vi trong cà phê có thể dễ dàng tan trong nước, nếu như độ rang đạt được mức phù hợp, nhiệt độ và thời gian chiết xuất thích hợp, vậy thì đó là một tách cà phê ngon, sao lại nói là chiết xuất quá mức.
2. SỰ SONG SONG THẲNG HÀNG RẤT QUAN TRỌNG
Hai tấm đĩa xay cần được đặt song song đối diện nhau, nó cần được đặt thẳng hàng để có thể hoạt động bình thường. Độ lệch khoảng 0.05mm sẽ ảnh hưởng đến chất lượng hạt cà phê xay.
Nhiều barista đã và đang làm các thí nghiệm về độ thẳng hàng của đĩa xay và xem kết quả của nó. Tôi đã từng cố ý chỉnh lệch đĩa xay trong máy xay hiệu Versalab để xem hạt cà phê sau khi xay xong cho ra kết quả ra sao. Trên instagram của @titusgrinding cũng có những chia sẽ thử nghiệm với máy xay Versalab, cải tiến độ thẳng hàng và bề mặt của đĩa xay.
EK43 có rất nhiều linh kiện nhỏ, khi lắp đặt nếu có chút lơ là rất dễ có sai sót. Nếu như lắp đặt đúng, EK43 khiến người dùng rất vừa ý.( gần đây tôi đang làm một biểu đồ minh hoạ cách để lắp đặt đĩa xay, nếu có thể xin hãy nói với tôi, bạn có hứng thú với nó không?)
Tôi thường hay nói filter basket VST là vật dụng mấu chốt có thể giúp bạn làm ra một tách cà phê ngon, nhưng tôi cảm thấy sự xếp thẳng hàng có thể xếp sau điều này.
>> Khám phá thêm về hương vị của Cà phê Arabica Đà Nẵng và Cà phê rang xay Đà Nẵng đang được người dùng đánh giá khá cao khi đặt chân đến 43 Factory Coffee Đà Nẵng
3. VẤN ĐỀ KẾT CẤU
Có rất nhiều barista đau đầu với mối quan hệ phi tuyến tính giữ chiết xuất và kích thước hạt cà phê xay. Ví dụ như: xay vừa = tỷ lệ chiết xuất thấp, xay mịn = tỷ lệ chiết xuất cao, xay cực mịn = tỷ lệ chiết xuất thấp. Bởi vì khi hạt cà phê quá mịn sẽ dẫn đến tình trạng không thấm nước, dẫn đến tỷ lệ chiết xuất thấp hơn và vi kênh (micron- channeling).
Có thể hạt khô sẽ giúp ngăn chặn vấn đề hạt cực mịn không thấm nước, tôi luôn mong muốn một lần thực hiện thử nghiệm này: trộn hạt cực mịn và hạt thô với nhau, sau đó xem kết quả chiết xuất của nó.
“Sự xếp thẳng hàng là một việc rất đơn giản, không tốn kém nhưng nó đem lại nhiều hiệu quả khác nhau”
4. NHIỆT ĐỘ CỦA HẠT CÀ PHÊ CŨNG CÓ ẢNH HƯỞNG NHẤT ĐỊNH
Gần đây, tôi cùng một vài chuyên gia hợp tác biên soạn bài viết về xay cà phê. Christopher Hendon và Maxwell colonna Daschwood ( tác giả của Water for coffee) là hai người tham gia chính. Chúng tôi sẽ tiến hành phân tích giải nghĩa rõ hơn.
Sau khi phát hành, tôi sẽ dành những ngôn từ đơn giản dễ hiểu nhất để chia sẻ với mọi người và chúng ta cùng thảo luận. Nghiên cứu về kỹ thuật xay quả thật rất thú vị.
Nguồn : https:/43factory.coffee/news/mot-vai-y-tuong-ve-xay-ca-phe/
