- Tham gia
- 4/1/2014
- Bài viết
- 872
(DVT.vn) - Kỹ sư Nguyễn Quỳnh Anh bảo vệ luận án tiến sĩ về công nghệ làm tương Nam Đàn. Thế là thức chấm quê tôi được sản xuất với quy mô khá lớn.
Từ lâu tương và cà thấm sâu vào tình cảm khắc khoải nhớ quê của những người cực chẳng đã phải sống nơi đất khách!
Giờ đây, sau bao phen “vật đổi sao dời”, mấy thứ vốn dĩ là thức ăn thường nhật rẻ tiền của đám dân quê nghèo túng, lại đang trở thành “đặc sản” trong thực đơn tại một số khách sạn sang trọng ở chốn thị thành!
Dụng cụ làm tương là chum sành loại tốt.
Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn. Câu phương ngôn xưa ghi nhận đúng tên hai huyện làm ra hai loại thực phẩm ngon có tiếng ở Nghệ An.
Nhút làm bằng ruột quả mít xanh được thái, nạo thành sợi mảnh, trộn với muối, ủ chua, nén chặt. Là một dạng dưa, dễ chế biến, lại rẻ tiền, nhút được người dân địa phương dùng hằng ngày, chấm tương hay nước mắm, ăn với cơm. Người Thanh Chương làm nhút giỏi, rất ngon.
Còn người Nam Đàn thì lại thạo nghề làm tương. Khác với nhút Thanh Chương, cho đến nay, vẫn chỉ là loại thực phẩm tự cấp tự túc trong vùng, tương Nam Đàn đang trở thành sản phẩm hàng hóa, bắt đầu thấy lác đác có bán ở dăm ba vùng ngoài xứ Nghệ.
Nam Đàn là một huyện lớn. Dãy Thiên Nhẫn xanh mờ trong sương mai. Cao ngất phía chân trời là rú Đụn (hay còn gọi là Độn Sơn) và rú Đại Huệ (hay rú Nậy; nậy là lớn). Sông Lam (tức sông Cả) xanh biếc lặng lờ đổ về xuôi. Nơi đây là quê hương của hai nhà yêu nước vĩ đại trong thế kỷ 20: Phan Bội Châu và Hồ Chí Minh.
Nam Đàn có khoảng 32.000 hộ dân nhưng hiện có tới 22.000 hộ biết cách làm và thường xuyên tự làm lấy tương để ăn. Bình quân mỗi năm một hộ làm ra 50 lít. Sản lượng tương hằng năm của cả huyện khoảng hơn một triệu lít. Kết quả khảo sát gần đây cho biết: Trong huyện có một số nơi làm tương rất ngon như thị trấn Nam Đàn và các xã Vân Diên, Xuân Hòa, Hùng Tiến, Hồng Long, v.v.
Dù có một số ít hộ phi nông nghiệp không quen tự làm lấy tương, nhưng 100% người dân trong huyện ai ai cũng đều ưa dùng tương trong bữa cơm hằng ngày.
Tương Nam Đàn đã trở thành hàng hóa.
Phương pháp làm tương, cho đến gần đây, vẫn là phương pháp thủ công, cổ truyền.
Giống đậu để làm tương phải là đậu nành vụ xuân Nam Đàn; hạt phải đều, mẩy, màu tươi; không dùng đậu cũ. Cần phân loại đậu cỡ to, nhỏ để dễ rang, xay. Để làm sạch đậu, cần đãi qua nước trước lúc rang một đêm.
Nếp làm tương phải chọn loại nếp ngon thường dùng để đồ xôi; không dùng thứ nếp kém phẩm chất.
Nước làm tương là nước giếng, nước mưa, thứ nước sạch và trong có thể đun pha trà. Phải để nước lắng đọng khoảng một tuần cho hết cặn, rồi mới đem dùng.
Mốc tương chế từ nếp hoặc ngô. Bí quyết làm tương nằm ở chỗ làm mốc. Nhiều nơi khác không làm được tương là do không biết cách làm mốc. Các nhà khoa học đã tìm ra một số loài vi sinh vật chính có trong mốc tương Nam Đàn như: Aspegillus Niger, Aspegillus Oryzae, Aspegillus Plavus...
Mùa làm tương thường từ tháng Tư đến tháng Tám, sau khi thu hoạch đậu nành vụ xuân. Đó cũng là những tháng nắng nhiều, trời nóng nực, men vi sinh dễ thủy phân đậu và mốc xôi nếp thành protein, đường glucoza, axit amin...
Dụng cụ làm tương là chum sành loại tốt, chín đều, không rò rỉ, có nắp đậy. Chum mới, nên đổ nước lã cho đầy, ngâm ba bốn ngày, rồi đổ nước ra, phơi nắng kỹ, úp miệng chum xuống đất qua đêm, sau đó lau chùi sạch sẽ. Cứ làm đi làm lại như vậy ba lần.
Đun sôi nước sạch, rồi mới đổ đậu nành đã rang, xay vào, ban đầu đun to lửa, khi đã sôi rồi, nên giữ nhỏ lửa. Đậu chín đều là được, để nguội, đổ vào chum, ngày phơi, đêm ủ, sáng ra đánh cho đều; chum luôn để nơi khô ráo, nhiều ánh sáng, miệng chum bịt bằng nhiều lớp vải màn. Thời gian ủ kéo dài từ bảy đến chín ngày. Sau đó, mới cho mốc đã nghiền vào, trộn với muối rang, đánh đều, đậy kín. Sau ba bốn ngày, mở ra nếm thử...
Có nhiều loại tương: tương để nấu, tương để chấm, tương mặn, tương ngọt, tương “ăn liền”, tương để lâu. Sự khác biệt giữa các loại tương chủ yếu do tỷ lệ giữa đậu, nếp và muối không giống nhau. Tương để nấu - hay tương mặn - có tỷ lệ muối cao. Tương để chấm - hay tương ngọt - có tỷ lệ đậu và nếp cao.
Trong kỹ thuật chế biến, loại tương “ăn liền” có thời gian nấu sôi 3-4 giờ, dài gấp đôi so với tương để lâu.
Gần đây, được sự giúp đỡ của Sở Khoa học, Công nghệ và Môi trường Nghệ An, kỹ sư Nguyễn Quỳnh Anh đã bảo vệ thành công luận án tiến sĩ về công nghệ làm tương Nam Đàn, đúc rút kinh nghiệm dân gian để lập ra quy trình sản xuất với quy mô khá lớn, từ đó, biến thứ nước chấm tự cấp tự túc này thành một sản phẩm hàng hóa, bước đầu gây dựng uy tín cho thương hiệu tương Nam Đàn.
Món cháo lươn Vinh cũng đang trở thành đặc sản.
Thịt bê thui, thịt bò tái chấm với tương Nam Đàn thì ngon tuyệt! Bánh đúc, đậu phụ rán, rau muống luộc, ngọn khoai lang luộc chấm tương Nam Đàn cũng khoái khẩu chẳng kém.
Đừng khinh dưa, nhút, tương, cà
Tuy không lịch sự nhưng mà sạch trong.
“Sạch trong” thì hiển nhiên rồi! Nhưng tại sao lại... “không lịch sự”? Thì ra đó chẳng qua chỉ là cái quan niệm hợm hĩnh một thời của đám trọc phú mới phất! Chứ ngày nay thì, ngay tại nhiều khách sạn bốn sao ở Vinh, Hà Tĩnh, Đồng Hới, tôi - một dân quê Nam Đàn - cũng thấy in trong thực đơn hai món: tương Nam Đàn và cà pháo Nghệ An.
Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương...
Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương...
Từ lâu tương và cà thấm sâu vào tình cảm khắc khoải nhớ quê của những người cực chẳng đã phải sống nơi đất khách!
Giờ đây, sau bao phen “vật đổi sao dời”, mấy thứ vốn dĩ là thức ăn thường nhật rẻ tiền của đám dân quê nghèo túng, lại đang trở thành “đặc sản” trong thực đơn tại một số khách sạn sang trọng ở chốn thị thành!
Dụng cụ làm tương là chum sành loại tốt.
Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn. Câu phương ngôn xưa ghi nhận đúng tên hai huyện làm ra hai loại thực phẩm ngon có tiếng ở Nghệ An.
Nhút làm bằng ruột quả mít xanh được thái, nạo thành sợi mảnh, trộn với muối, ủ chua, nén chặt. Là một dạng dưa, dễ chế biến, lại rẻ tiền, nhút được người dân địa phương dùng hằng ngày, chấm tương hay nước mắm, ăn với cơm. Người Thanh Chương làm nhút giỏi, rất ngon.
Còn người Nam Đàn thì lại thạo nghề làm tương. Khác với nhút Thanh Chương, cho đến nay, vẫn chỉ là loại thực phẩm tự cấp tự túc trong vùng, tương Nam Đàn đang trở thành sản phẩm hàng hóa, bắt đầu thấy lác đác có bán ở dăm ba vùng ngoài xứ Nghệ.
Nam Đàn là một huyện lớn. Dãy Thiên Nhẫn xanh mờ trong sương mai. Cao ngất phía chân trời là rú Đụn (hay còn gọi là Độn Sơn) và rú Đại Huệ (hay rú Nậy; nậy là lớn). Sông Lam (tức sông Cả) xanh biếc lặng lờ đổ về xuôi. Nơi đây là quê hương của hai nhà yêu nước vĩ đại trong thế kỷ 20: Phan Bội Châu và Hồ Chí Minh.
Nam Đàn có khoảng 32.000 hộ dân nhưng hiện có tới 22.000 hộ biết cách làm và thường xuyên tự làm lấy tương để ăn. Bình quân mỗi năm một hộ làm ra 50 lít. Sản lượng tương hằng năm của cả huyện khoảng hơn một triệu lít. Kết quả khảo sát gần đây cho biết: Trong huyện có một số nơi làm tương rất ngon như thị trấn Nam Đàn và các xã Vân Diên, Xuân Hòa, Hùng Tiến, Hồng Long, v.v.
Dù có một số ít hộ phi nông nghiệp không quen tự làm lấy tương, nhưng 100% người dân trong huyện ai ai cũng đều ưa dùng tương trong bữa cơm hằng ngày.
Tương Nam Đàn đã trở thành hàng hóa.
Phương pháp làm tương, cho đến gần đây, vẫn là phương pháp thủ công, cổ truyền.
Giống đậu để làm tương phải là đậu nành vụ xuân Nam Đàn; hạt phải đều, mẩy, màu tươi; không dùng đậu cũ. Cần phân loại đậu cỡ to, nhỏ để dễ rang, xay. Để làm sạch đậu, cần đãi qua nước trước lúc rang một đêm.
Nếp làm tương phải chọn loại nếp ngon thường dùng để đồ xôi; không dùng thứ nếp kém phẩm chất.
Nước làm tương là nước giếng, nước mưa, thứ nước sạch và trong có thể đun pha trà. Phải để nước lắng đọng khoảng một tuần cho hết cặn, rồi mới đem dùng.
Mốc tương chế từ nếp hoặc ngô. Bí quyết làm tương nằm ở chỗ làm mốc. Nhiều nơi khác không làm được tương là do không biết cách làm mốc. Các nhà khoa học đã tìm ra một số loài vi sinh vật chính có trong mốc tương Nam Đàn như: Aspegillus Niger, Aspegillus Oryzae, Aspegillus Plavus...
Mùa làm tương thường từ tháng Tư đến tháng Tám, sau khi thu hoạch đậu nành vụ xuân. Đó cũng là những tháng nắng nhiều, trời nóng nực, men vi sinh dễ thủy phân đậu và mốc xôi nếp thành protein, đường glucoza, axit amin...
Dụng cụ làm tương là chum sành loại tốt, chín đều, không rò rỉ, có nắp đậy. Chum mới, nên đổ nước lã cho đầy, ngâm ba bốn ngày, rồi đổ nước ra, phơi nắng kỹ, úp miệng chum xuống đất qua đêm, sau đó lau chùi sạch sẽ. Cứ làm đi làm lại như vậy ba lần.
Đun sôi nước sạch, rồi mới đổ đậu nành đã rang, xay vào, ban đầu đun to lửa, khi đã sôi rồi, nên giữ nhỏ lửa. Đậu chín đều là được, để nguội, đổ vào chum, ngày phơi, đêm ủ, sáng ra đánh cho đều; chum luôn để nơi khô ráo, nhiều ánh sáng, miệng chum bịt bằng nhiều lớp vải màn. Thời gian ủ kéo dài từ bảy đến chín ngày. Sau đó, mới cho mốc đã nghiền vào, trộn với muối rang, đánh đều, đậy kín. Sau ba bốn ngày, mở ra nếm thử...
Có nhiều loại tương: tương để nấu, tương để chấm, tương mặn, tương ngọt, tương “ăn liền”, tương để lâu. Sự khác biệt giữa các loại tương chủ yếu do tỷ lệ giữa đậu, nếp và muối không giống nhau. Tương để nấu - hay tương mặn - có tỷ lệ muối cao. Tương để chấm - hay tương ngọt - có tỷ lệ đậu và nếp cao.
Trong kỹ thuật chế biến, loại tương “ăn liền” có thời gian nấu sôi 3-4 giờ, dài gấp đôi so với tương để lâu.
Gần đây, được sự giúp đỡ của Sở Khoa học, Công nghệ và Môi trường Nghệ An, kỹ sư Nguyễn Quỳnh Anh đã bảo vệ thành công luận án tiến sĩ về công nghệ làm tương Nam Đàn, đúc rút kinh nghiệm dân gian để lập ra quy trình sản xuất với quy mô khá lớn, từ đó, biến thứ nước chấm tự cấp tự túc này thành một sản phẩm hàng hóa, bước đầu gây dựng uy tín cho thương hiệu tương Nam Đàn.
Món cháo lươn Vinh cũng đang trở thành đặc sản.
Thịt bê thui, thịt bò tái chấm với tương Nam Đàn thì ngon tuyệt! Bánh đúc, đậu phụ rán, rau muống luộc, ngọn khoai lang luộc chấm tương Nam Đàn cũng khoái khẩu chẳng kém.
Đừng khinh dưa, nhút, tương, cà
Tuy không lịch sự nhưng mà sạch trong.
“Sạch trong” thì hiển nhiên rồi! Nhưng tại sao lại... “không lịch sự”? Thì ra đó chẳng qua chỉ là cái quan niệm hợm hĩnh một thời của đám trọc phú mới phất! Chứ ngày nay thì, ngay tại nhiều khách sạn bốn sao ở Vinh, Hà Tĩnh, Đồng Hới, tôi - một dân quê Nam Đàn - cũng thấy in trong thực đơn hai món: tương Nam Đàn và cà pháo Nghệ An.
Hiệu chỉnh bởi quản lý:
