Lưu ý khi sử dụng chất tạo ngọt trong thực phẩm

Hiện nay, nhiều người hạn chế ăn đường vì không tốt cho sức khỏe và có xu hướng tìm đến những chất thay thế đường, gọi chung là chất tạo ngọt (sweetener) vì chúng tạo ra vị ngọt gần tương tự như đường, nhiều loại có độ ngọt gấp 100 - 600 lần đường tự nhiên. Nhiều cơ sở sản xuất bánh kẹo, nước giải khát cũng sử dụng chất tạo ngọt để giảm chi phí, hạ giá thành sản phẩm, dù vẫn còn một số tranh cãi về tính an toàn khi sử dụng.



Chất tạo ngọt được chia thành hai nhóm chính là chất tạo ngọt không sinh năng lượng và chất tạo ngọt sinh năng lượng. Người tiêu dùng thường quan tâm nhiều đến các chất tạo ngọt sinh năng lượng vì đa số có nguồn gốc tự nhiên, có tính an toàn cao. Chất tạo ngọt sinh năng lượng, thường được sử dụng gồm fructose, xylitol, sorbitol, mannitol, lactitol, lactulose, maltitol, isomalt...

Chất tạo ngọt không sinh năng lượng là những chất chỉ tạo ra vị ngọt hầu như không được chuyển hóa thành năng lượng cho cơ thể hoạt động (năng lượng nếu có chỉ nhỏ hơn 2% so với lượng đường tạo ra cùng vị ngọt), một số loại được chiết xuất từ các nguyên liệu tự nhiên, một số khác được tổng hợp bằng phương pháp hóa học, các chất thường được sử dụng nhất là saccharin (E954), aspartame (E951), acesulfame K (E950)… Theo các đơn vị sản xuất bánh kẹo, nước giải khát, xu hướng sử dụng các chất tạo ngọt trong công nghiệp thực phẩm là kết hợp cả hai nhóm chất tạo ngọt trên để tận dụng tất cả các ưu điểm của chúng.

Đáng lưu ý, là tại nhiều chợ, cửa hàng tạp hóa bày bán phổ biến loại chất tạo ngọt tổng hợp có dạng hạt gần giống khối chữ nhật, người bán giới thiệu là đường hóa học, thường bán cho những người nấu chè, nước giải khát... ThS Trần Trọng Vũ, giảng viên khoa Công nghệ thực phẩm, ĐH Công nghệ Sài Gòn cho biết, đây là cách gọi tên chung cho một nhóm chất tạo ngọt tổng hợp gồm saccharin và các muối natri, kali và canxi, là nhóm chất tạo ngọt được sử dụng đầu tiên trên thế giới, hiện vẫn còn được phép sử dụng trong thực phẩm, vì chúng là những chất tạo ngọt có độ ổn định cao, ít bị biến đổi khi chế biến nhiệt đến 300oC. “Saccharin được cơ quan nghiên cứu ung thư quốc tế IARC phân loại vào nhóm 3, nhóm các chất hầu như không có khả năng gây ung thư cho người; tuy nhiên, một số công trình nghiên cứu riêng lẻ trên động vật cho thấy, việc cho các động vật thí nghiệm ăn liều cao saccharin trong thời gian dài có thể gây ung thư. Để đảm bảo an toàn, theo quy định của Việt Nam thì hàm lượng saccharin được phép còn lại trong sản phẩm từ 50-300mg/kg sản phẩm tùy theo chủng loại”, ThS Vũ cảnh báo.
Theo phunu