Kinh nghiệm bảo quản kho thực phẩm của một chủ nhà hàng sau nhiều năm “ăn hành” từ những sai lầm - Chia sẻ từ khách hàng của DSS.COM.VN

Chào anh em trong ngành F&B. Tôi là chủ một nhà hàng hải sản nhỏ ở thành phố biển. Làm nghề này gần 7 năm, tôi nhận ra rằng quản lý kho thực phẩm là phần đau đầu nhất nhưng cũng quyết định nhất đối với chất lượng món ăn và uy tín của nhà hàng.

Ngày trước, tôi từng nghĩ rằng có kho đông – kho mát chuẩn, nhân sự có kinh nghiệm, quy trình rõ ràng thì mọi thứ tự khắc ổn. Nhưng thực tế vận hành cho tôi nhiều bài học… phần lớn là những bài học trả giá bằng tiền tươi thóc thật.

Hôm nay tôi chia sẻ lại một cách chân thật nhất, hy vọng giúp anh em tránh được những sai lầm mà tôi từng gặp.

1. Đừng tin hoàn toàn vào “kinh nghiệm”, hãy có tiêu chuẩn rõ ràng​

Ban đầu tôi giao việc quản lý kho cho một nhân viên đã làm bếp nhiều năm. Tôi tin rằng một người từng làm ở nhiều nhà hàng sẽ biết bảo quản thế nào cho đúng.

Nhưng mỗi nơi một kiểu. Có hôm cá được xếp quá dày khiến quá trình cấp đông không diễn ra hiệu quả. Có hôm hải sản tươi được để chung với đồ đông, làm giảm chất lượng cả hai. Đến khi kiểm tra lại thì đã có dấu hiệu “chạy nước”.

Từ đó, tôi xây lại toàn bộ tiêu chuẩn bảo quản:

• Ngăn nào cho thịt, ngăn nào cho hải sản, ngăn nào cho rau.
• Nhiệt độ kho đông, kho mát quy định rõ từng mức.
• Quy trình nhập – xuất theo FIFO (nhập trước – xuất trước).
• Tất cả đều phải được ghi chú và dán nhãn.

Kinh nghiệm là tốt, nhưng không thể thay thế tiêu chuẩn hóa.

2. Kiểm soát nhiệt độ kho lạnh là việc sống còn​

Nếu anh em làm nhà hàng có sử dụng kho lạnh, chắc hiểu cảm giác “tim rớt xuống chân” khi mở cửa kho ra và phát hiện nhiệt độ cao hơn mức cho phép.

Tôi từng mất nguyên một lô tôm sú vì đêm hôm đó hệ thống làm lạnh gặp lỗi nhẹ. Cảm biến không có, nhân viên thì đi về hết, sáng hôm sau mở cửa thì mọi thứ đã chuyển màu.

Từ sau cú sốc đó, tôi lắp hệ thống giám sát nhiệt độ – độ ẩm tự động. Và tôi rút ra mấy điều:

• Nhiệt độ có thể thay đổi do mở cửa quá lâu.
• Máy lạnh giảm công suất vào ban đêm mà không ai biết.
• Khi kho đầy hàng, nhiệt độ phục hồi chậm hơn.
• Nhân viên không phải lúc nào cũng kiểm tra đúng giờ.

Cảm biến đo nhiệt độ độ ẩm giúp tôi nhận cảnh báo ngay khi có biến động. Đi công tác vẫn mở điện thoại ra xem kho thế nào. Nhờ vậy mà tôi chưa gặp lại tình trạng mất hàng hóa vì nhiệt độ.

3. Quy trình nhập hàng phải thật chặt​

Có thời điểm tôi nhập hải sản tươi vào buổi sáng, nhưng do quán đông, nhân viên bếp chạy không kịp đem vào kho ngay. Sau vài tiếng ở ngoài trời, độ tươi giảm đáng kể.

Nói thật, nguyên liệu dù tốt đến mấy mà bảo quản sai cách thì cũng hỏng.

Giờ tôi quy định:

• Hàng về kho phải kiểm tra ngay, không chậm trễ.
• Đồ đông phải đưa vào kho trong vòng 5 phút.
• Ghi rõ giờ nhập, nhà cung cấp, trọng lượng.
• Hàng sau khi chia theo phần phải bọc kín và cấp đông lại ngay.

Nhờ quy trình này mà thất thoát giảm rõ rệt.

4. Luôn có nhật ký kho và phân quyền trách nhiệm​

Tôi từng rơi vào cảnh kho có vấn đề nhưng không ai nhận lỗi. Lúc thì “hệ thống tự hỏng”, lúc thì “em tưởng người khác đã làm”. Cuối cùng người thiệt vẫn là chủ.
Tôi áp dụng nhật ký kho và phân quyền theo ca:

• Ca nào chịu trách nhiệm giữ nhiệt độ ổn định.
• Ai trực kiểm tra và ghi lại số liệu.
• Khi có cảnh báo, ai là người xử lý.

Khi trách nhiệm rõ ràng, sai sót giảm hẳn.

5. Đừng tiếc tiền với những thiết bị nhỏ nhưng quan trọng​

Có người từng nói với tôi: “Một cái cảm biến làm gì mà đáng tiền vậy?”. Đến lúc mất một lô hàng vài chục triệu thì họ hiểu.

Thiết bị giám sát, hộp đựng thực phẩm chuẩn, kệ inox chống ẩm… tất cả đều nhỏ nhưng đem lại giá trị lớn. Làm F&B mà chủ quan là tự đẩy mình vào thế rủi ro.

Tôi học được rằng: đầu tư đúng chỗ không bao giờ là lỗ.

6. Bài học lớn nhất: kho thực phẩm là nền tảng của chất lượng​

Khách đôi khi chấp nhận món ăn không quá xuất sắc, nhưng không bao giờ chấp nhận đồ không tươi hoặc có dấu hiệu kém chất lượng.

Kho thực phẩm không chỉ là nơi chứa đồ mà còn là nền tảng tạo nên uy tín của nhà hàng.

Tôi từng mắc sai lầm. Tôi đã mất hàng chục triệu và mất cả khách. Nhưng nhờ đó mà tôi thấm hơn ai hết tầm quan trọng của việc quản lý kho khoa học và giám sát chặt chẽ.

Nếu bạn đang điều hành nhà hàng hay quán ăn, lời khuyên chân thành của tôi là:

Hãy làm chủ kho thực phẩm trước khi nghĩ đến chuyện làm chủ khách hàng.

Khi nguyên liệu được bảo quản đúng chuẩn, bạn sẽ có được món ăn ngon, khách quay lại nhiều hơn và việc kinh doanh cũng “dễ thở” hơn rất nhiều.