Kopi Luwak – loại cà phê từng được Hollywood và giới influencer ca ngợi như “đỉnh cao xa xỉ” – từ lâu đã nổi tiếng với quy trình sản xuất độc đáo: những hạt cà phê được thu hồi từ phân của loài cầy hương châu Á (Asian palm civet) sau khi trải qua quá trình tiêu hóa tự nhiên. Mỗi 500g có giá lên tới khoảng 130 bảng Anh (hơn 4 triệu đồng), khiến nó trở thành một trong những loại cà phê đắt đỏ nhất thế giới.
Tuy nhiên, đằng sau danh tiếng đó là nhiều tranh cãi về phúc lợi động vật, khi một số cơ sở bị phát hiện nuôi nhốt cầy trong điều kiện công nghiệp để phục vụ sản xuất.
Mới đây, nhóm nghiên cứu tại Đại học Trung ương Kerala (Ấn Độ) đã công bố một phát hiện đáng chú ý trên tạp chí Scientific Reports, góp phần giải thích nguồn gốc hương vị khác biệt của cà phê chồn.
Cầy hương – “nhà lên men tự nhiên” độc nhất
Theo nhóm của Tiến sĩ Palatty Allesh Sinu, quá trình lên men diễn ra trong đường ruột của cầy hương đã tạo ra sự thay đổi trong thành phần chất béo của hạt cà phê.
Các mẫu hạt chưa rang được thu thập từ phân cầy hoang dã tại năm đồn điền trồng cà phê robusta ở Karnataka (Ấn Độ), sau đó được so sánh với hạt cà phê chín hái trực tiếp từ cây.
Kết quả cho thấy:
Hàm lượng chất béo trong hạt cà phê chồn cao hơn rõ rệt.
Có sự gia tăng của hai hợp chất methyl ester của axit béo – vốn được sử dụng trong ngành thực phẩm như chất tạo hương vị sữa hoặc béo ngậy.
“Chúng tôi tin rằng chính quá trình lên men trong hệ tiêu hóa của cầy đã tạo ra sự khác biệt này,” TS. Sinu cho biết. “Các enzyme và hệ vi sinh vật đường ruột của cầy khác hoàn toàn so với quá trình lên men nhân tạo thông thường.”
Chất béo – “chìa khóa” của hương vị Kopi Luwak
Theo các nhà khoa học, chất béo và dầu là những thành phần thiết yếu tạo nên hương thơm và vị đặc trưng của cà phê. Chúng hoạt động như chất mang (carrier) cho các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi – yếu tố quyết định mùi thơm mà người thưởng thức cảm nhận được trong từng tách cà phê.
Ramit Mitra, tác giả chính của nghiên cứu, nhận định:
“Hai hợp chất axit béo được tìm thấy trong hạt cà phê chồn là những chất tạo hương phổ biến trong ngành thực phẩm, thường mang lại cảm giác vị sữa hoặc béo. Vì vậy, chúng tôi không loại trừ khả năng đây là yếu tố góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của Kopi Luwak.”
Hương vị thật sự hình thành sau khi rang
Mitra cũng nhấn mạnh rằng hương vị cốt lõi của cà phê hình thành chủ yếu trong giai đoạn rang, khi các phản ứng hóa học diễn ra mạnh mẽ. Do đó, nghiên cứu này chỉ mới dừng ở dạng hạt sống (chưa rang) – bước đầu để hiểu rõ hơn về cơ chế tự nhiên tạo hương vị độc đáo của cà phê chồn.
Tiến sĩ Simon Maher (Đại học Liverpool, Anh), người không tham gia nghiên cứu, đánh giá đây là một phát hiện thú vị:
“Hạt cà phê qua đường tiêu hóa của cầy có sự thay đổi nhẹ về thành phần hóa học – đặc biệt là chất béo – có thể ảnh hưởng đến hương vị. Tuy nhiên, cần thêm các nghiên cứu về cách những thay đổi này tồn tại sau khi rang và khi được thử nghiệm cảm quan thực tế.”
Góc nhìn ngành cà phê: Giữa khoa học, giá trị và đạo đức
Phát hiện mới mang đến cái nhìn khoa học hơn về quá trình tạo hương vị tự nhiên của Kopi Luwak – một hiện tượng độc đáo trong thế giới cà phê. Tuy nhiên, các chuyên gia cũng nhấn mạnh rằng sự khác biệt về hương vị không thể là lý do biện minh cho việc nuôi nhốt và khai thác cầy hương trong điều kiện thiếu nhân đạo.
Trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến tính bền vững và đạo đức sản xuất, tương lai của cà phê chồn có lẽ sẽ phụ thuộc vào sự phát triển của các mô hình thu hái hạt từ cầy hoang dã hoặc quy trình lên men mô phỏng sinh học – vừa bảo tồn hương vị đặc trưng, vừa bảo vệ động vật hoang dã.
Tuy nhiên, đằng sau danh tiếng đó là nhiều tranh cãi về phúc lợi động vật, khi một số cơ sở bị phát hiện nuôi nhốt cầy trong điều kiện công nghiệp để phục vụ sản xuất.
Mới đây, nhóm nghiên cứu tại Đại học Trung ương Kerala (Ấn Độ) đã công bố một phát hiện đáng chú ý trên tạp chí Scientific Reports, góp phần giải thích nguồn gốc hương vị khác biệt của cà phê chồn.
Cầy hương – “nhà lên men tự nhiên” độc nhất
Theo nhóm của Tiến sĩ Palatty Allesh Sinu, quá trình lên men diễn ra trong đường ruột của cầy hương đã tạo ra sự thay đổi trong thành phần chất béo của hạt cà phê.
Các mẫu hạt chưa rang được thu thập từ phân cầy hoang dã tại năm đồn điền trồng cà phê robusta ở Karnataka (Ấn Độ), sau đó được so sánh với hạt cà phê chín hái trực tiếp từ cây.
Kết quả cho thấy:
Hàm lượng chất béo trong hạt cà phê chồn cao hơn rõ rệt.
Có sự gia tăng của hai hợp chất methyl ester của axit béo – vốn được sử dụng trong ngành thực phẩm như chất tạo hương vị sữa hoặc béo ngậy.
“Chúng tôi tin rằng chính quá trình lên men trong hệ tiêu hóa của cầy đã tạo ra sự khác biệt này,” TS. Sinu cho biết. “Các enzyme và hệ vi sinh vật đường ruột của cầy khác hoàn toàn so với quá trình lên men nhân tạo thông thường.”
Chất béo – “chìa khóa” của hương vị Kopi Luwak
Theo các nhà khoa học, chất béo và dầu là những thành phần thiết yếu tạo nên hương thơm và vị đặc trưng của cà phê. Chúng hoạt động như chất mang (carrier) cho các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi – yếu tố quyết định mùi thơm mà người thưởng thức cảm nhận được trong từng tách cà phê.
Ramit Mitra, tác giả chính của nghiên cứu, nhận định:
“Hai hợp chất axit béo được tìm thấy trong hạt cà phê chồn là những chất tạo hương phổ biến trong ngành thực phẩm, thường mang lại cảm giác vị sữa hoặc béo. Vì vậy, chúng tôi không loại trừ khả năng đây là yếu tố góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của Kopi Luwak.”
Hương vị thật sự hình thành sau khi rang
Mitra cũng nhấn mạnh rằng hương vị cốt lõi của cà phê hình thành chủ yếu trong giai đoạn rang, khi các phản ứng hóa học diễn ra mạnh mẽ. Do đó, nghiên cứu này chỉ mới dừng ở dạng hạt sống (chưa rang) – bước đầu để hiểu rõ hơn về cơ chế tự nhiên tạo hương vị độc đáo của cà phê chồn.
Tiến sĩ Simon Maher (Đại học Liverpool, Anh), người không tham gia nghiên cứu, đánh giá đây là một phát hiện thú vị:
“Hạt cà phê qua đường tiêu hóa của cầy có sự thay đổi nhẹ về thành phần hóa học – đặc biệt là chất béo – có thể ảnh hưởng đến hương vị. Tuy nhiên, cần thêm các nghiên cứu về cách những thay đổi này tồn tại sau khi rang và khi được thử nghiệm cảm quan thực tế.”
Góc nhìn ngành cà phê: Giữa khoa học, giá trị và đạo đức
Phát hiện mới mang đến cái nhìn khoa học hơn về quá trình tạo hương vị tự nhiên của Kopi Luwak – một hiện tượng độc đáo trong thế giới cà phê. Tuy nhiên, các chuyên gia cũng nhấn mạnh rằng sự khác biệt về hương vị không thể là lý do biện minh cho việc nuôi nhốt và khai thác cầy hương trong điều kiện thiếu nhân đạo.
Trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến tính bền vững và đạo đức sản xuất, tương lai của cà phê chồn có lẽ sẽ phụ thuộc vào sự phát triển của các mô hình thu hái hạt từ cầy hoang dã hoặc quy trình lên men mô phỏng sinh học – vừa bảo tồn hương vị đặc trưng, vừa bảo vệ động vật hoang dã.
