Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là gì?

Bạn đang tìm hiểu điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là gì. Cách xác định CCP khi phân tích mối nguy, những dấu hiệu nhận biết. Cùng đọc bài viết dưới đây để hiểu rõ vấn đề cực kỳ quan trọng trong HACCP và ISO 22000:2018 này nhé.

Nội dung bài viết [hide]

• 1. Điểm kiểm soát tới hạn là gì
• 2.Cách xác định điểm kiểm soát tới hạn
• 3. Dấu hiệu nhận biết đó là CCP

1. Điểm kiểm soát tới hạn là gì​

Critical Control Point là: Bước trong quá trình tại đó áp dụng các biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa hoặc giảm mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được và xác định được giới hạn tới hạn. Việc đo lường có thể dẫn đến áp dụng sự khắc phục.

Ví dụ: Trong quá trình sản xuất bánh mỳ. Chúng ta cần trải qua 3 bước nhào bột, nướng bánh và đóng gói. Để bánh chín có mùi vị đặc trưng và không gây đau bụng cho người sử dụng cần bước nướng bánh. Bước này làm tiêu diệt các vi sinh vật tồn tại trong bột hoặc quá trình sơ chế. Mà công đoạn trước và sau đó không thể giải quyết được mối nguy đã nhận diện.

Kết luận: Bước nướng bánh chính là CCP kiểm soát mối nguy vi sinh vật.



Xem thêm: Mối nguy an toàn thực phẩm là gì?

2.Cách xác định điểm kiểm soát tới hạn​

Sử dụng biểu đồ quyết định hình cây (critical control point decision tree) để quyết định xem đó có phải là CCP hay không. Bằng cách trả lời 4 câu hỏi:

• Câu hỏi 1: Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa mối nguy hay không?
• Câu hỏi 2: Bước chế biến này có được thiết kế để loại trừ hoặc giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống tới mức chấp nhận được hay không?
• Câu hỏi 3: Liệu sự nhiễm bẩn do các mối nguy đã được xác định vượt quá mức có thể chấp nhận hay có thể tăng đến mức không thể chấp nhận được không?
• Câu hỏi 4: Bước chế biến tiếp theo có loại bỏ mối nguy đã được xác định hay làm giảm khả năng của chúng xuống tới mức chấp nhận được không.

Trở lời cho ví dụ tại phần 1 để quyết định xem công đoạn nướng bánh có phải là CCP cho mối nguy vi sinh vật.

• Câu hỏi 1: Có.
• Câu hỏi 2: Có (vì khi gia nhiệt ở nhiệt độ ≥ 100 độ C trong khoảng thời gian nhất định, các vi sinh vật gây hại sẽ bị tiêt diệt).

Kết luận: Công đoạn nướng bánh chính là CCP.

3. Dấu hiệu nhận biết đó là CCP​

Mặc dù để xác định CCP cần thực hiện phân tích mối nguy theo tiêu chuẩn ISO 22000. Tuy nhiên dựa trên kinh nghiệm thực tế, hướng dẫn áp dụng của tiêu chuẩn ISO 22004. Hướng dẫn của các nước phát triển trên thế giới. Chúng ta hoàn toàn có thể dự đoán các CCP đó thông qua những thông tin:

• Theo Cơ quan thanh tra thực phẩm Canada thì Critical Control Point thường xuất hiện tại công đoạn: Nấu nướng (gia nhiệt), làm mát, công thức phối trộn, thanh trùng, sàng lọc…

(xem bài viết tại đây)

• Biện pháp kiểm soát áp dụng ở CCP thường được theo dõi qua các phép đo hóa hoặc lý như độ pH, thời gian, nhiệt độ… (điều khoản 5.9.4 ISO 22004:2015). Như vậy những công đoạn nào có những thông số trên thường xuất hiện CCP.
• Các mối nguy như dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong rau củ quả, dư lượng kháng sinh trong thịt. Thì công đoạn tiếp nhận nguyên liệu thường là điểm cần phải kiểm soát.

Chúng ta đã nhận biết được các công đoạn cần phải kiểm soát rồi. Làm thế nào để kiểm soát các mối nguy đó trong ngưỡng an toàn. Lúc này cần xác định được các giới hạn tới hạn đó là gì?

Bài viết liên quan: Giới hạn tới hạn là gì? Tổng hợp các bài viết về ISO 22000:2018