- Tham gia
- 22/9/2011
- Bài viết
- 14.934
Trong cách ăn, cách mặc, cách ở, nhất là cách ăn của Việt Nam luôn có nét riêng rất độc đáo, đáng tự hào. Tuy vậy, không mấy ai thấy rõ được điều này, nhất là nhận ra hồn Việt trong ăn uống.
Tôi có biết một gia đình có chàng rể, người Nam bộ lấy một cô gái người Hoa. Chàng rể Nam bộ này nhất định không chịu ăn nước tương, tàu vị yểu, còn ông bố vợ nhất định không chịu ăn nước mắm. Người vợ đành dọn mâm cơm để cả nước tương và nước mắm để ông bố và người chồng ăn gì tùy thích.
Nước mắm, một loại nước chấm độc đáo, đặc trưng cho văn hóa ẩm thực Việt
Trong thời gian vừa qua tôi có kể cho sinh viên học môn Văn hóa ẩm thực Việt Nam tại khoa Văn hóa học trường Đại học Khoa học Xã hội & Nhân Văn TP.HCM rằng tôi rất khó chịu khi dự tiệc vừa qua tại nhà hàng Lục Thủy ở Hà Nội và nhà hàng khách sạn Equatorial ở thành phố Hồ Chí Minh khi để sẵn trên bàn tiệc mỗi người một bát nước tương. Làm như nhà hàng tưởng ai cũng thích nước tương hay có ý đồ bắt mọi người phải quen ăn nước tương, tàu vị yểu của người Hoa! Sao nhà hàng không tôn trọng thực khách bắt ép một cách vô lối như vậy.
Tôi cũng nói với sinh viên Văn hóa học rằng nếu gặp trường hợp cách xử sự như hai nhà hàng trên mà không thấy khó chịu thì không phải là học trò của tôi, đã học môn Văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Nước mắm để nêm để chấm các món ăn là hồn ẩm thực Việt, là hồn Việt, phải thích nó, yêu nó và bảo vệ nó như giữ gìn bản sắc Việt. Việt Nam cũng có nước tương song là tương “Bần”. Nhật Bản cũng dùng nước tương song đó là tương riêng của Nhật Bản.
Cô Trương Thị Quyền, chủ cửa hàng nổi tiếng Little Asia ở Bruxelles (Bỉ) đang nỗ lực viết sách nấu ăn và hàng tuần dạy người Bỉ nấu món ăn Việt. Cô cho biết hiện nay đã có nhiều đầu bếp Bỉ ở khách sạn năm sao tại Bỉ đã bắt đầu sử dụng nước mắm. Bếp trưởng nổi tiếng ở London cũng đã bắt đầu sử dụng nước mắm.
Có người cho rằng mùi nước mắm nồng nặc quá, nhiều người Tây không thích, song nếu đã thích thì lại nghiền. Nhiều người Việt đi ra nước ngoài phải mang theo nước mắm. Kiến trúc sư Dương Hồng Hiến cho rằng các nhà ở các đô thị Việt nên có giếng trời và ống thoát hơi ở bếp để bớt mùi nồng nước mắm hay các món ăn nồng nặc hương vị khiến nhà bếp khó trở thành nhà ăn vốn rất tiện cho không gian đô thị chật hẹp.
Người Việt cũng phải giữ đừng để xảy ra chuyện như các nhà sản xuất nước mắm Thái Lan chiếm đoạt thương hiệu nước mắm Phú Quốc tại Mỹ.
Ẩm thực Việt luôn lấy tự nhiên làm gốc
Ngoài nước mắm, người Việt còn lấy tự nhiên làm gốc từ nguyên vật liệu chủ yếu rau củ quả cá là chính, dễ dàng ở tình trạng tươi sống cho đến cách chế biến chủ yếu là luộc, hấp; chiên xào ít thôi mà luộc hấp luôn giữ được hương vị nguyên vật liệu như thịt vịt, gà luộc rất rõ hương vị của thịt vịt, thịt gà hơn là các loại chế biến khác. Khi ăn cũng luôn thêm gia vị rau sống ở rất nhiều món ăn từ các loại chả chiên đến nấu. Món ăn Việt Nam rất ít mỡ, ít thịt mà nhiều rau, rất lành, rất lợi cho sức khỏe con người.
Nhiều món ăn như phở, bún bò Huế, bún riêu, bún ốc, bánh xèo, bánh cuốn, chả giò, chả cá luôn ăn kèm với các thứ rau, gia vị trong đó có những món ăn thêm kể cả bún hoặc cũng thêm thịt, trứng… hoặc bớt đi để trở thành bữa ăn hoàn chỉnh đủ chất, đủ dinh dưỡng lại dễ phù hợp cho từng người có quyền lựa chọn thêm bớt.
Chỉ cần các món luôn nhiều chất, nhiều vị, luôn cân bằng không quá thiên lệch, thật dễ hợp với khẩu vị khác nhau nên cũng dễ thưởng thức ngon miệng cho rất nhiều người.
Trong một buổi ăn cơm vừa qua với một số các chuyên gia thực phẩm Hàn Quốc, ông Park Kwan-Hei - Chủ tịch kiêm Tổng giám đốc Daesun Flour Mills Co. Ltd đã nói với tôi khi đi ăn các nhà hàng từ Hà Nội đến TP.HCM thấy các món ăn Việt Nam ngon, dễ ăn trong khi ở một nước khác có những món ăn chỉ ăn một ít đã thấy ngán và ở Đại Hàn đã có nhiều phụ nữ cho rằng ăn phở Việt Nam để giảm cân, tránh béo phì, trong khi đến Việt Nam thấy rất ít người phụ nữ béo phì.
Thật ra ngay cả món phở cũng phải biết cách ăn mới tốt cho sức khỏe. Muốn ít béo phải kêu nước trong, gạt bớt chất béo đi mà tiệm phở nào nấu nhiều xương, loại canh xương vốn rất tốt cho sức khỏe. Ăn phở ít thịt, ít bánh, lại ăn thêm rau (xà lách, giá trụng) cùng các gia vị húng, chanh, nhất là hành tiêu mỡ,thêm củ tỏi ngâm dấm trừ khuẩn, ngừa ung thư…
Còn về uống thì bản sắc Việt nào ở trà, rượu và các thứ uống khác?
Trước năm 1954, ở miền Bắc đâu đâu cũng có cô hàng bán chè tươi. Người dân cũng hay uống chè vối, chè mạn. Trà vối vừa không mất ngủ, dễ tiêu hóa lại hạ men gan rất tốt, nhất là dùng lá vối. Hiện nhà tôi còn gói trà mạn Hà Giang có gói giấy bóng màu đỏ ghi rõ hàng chữ 30 năm (đã ủ). Thương hiệu chè mạn Hà Giang rất nổi tiếng; phải ủ để lâu 30 năm mới đem ra bán. Người Hà Nội thường ướp trà mạn Hà Giang bằng hương sen Hồ Tây, gần phủ Tây Hồ. Khắp nơi nước Việt có chè hương ướp không những ướp sen mà còn ướp hoa sói, hoa lài, hoa cúc... Việt Nam là một trong những nước từ ngàn năm trước là cái nôi của cây trà, có nhiều cây trà quí nhất là ở Nghệ An, Hà Giang, Lạng Sơn. Đó là trà Việt vừa ngon vừa lành, không gây mất ngủ mà rất lợi cho tiêu hóa, tim mạch. Các cụ đồ Nho xưa lại hay dùng trà Tàu, cách sao chế kiểu, dùng “trà cụ’ Tàu. Không hiểu sao thời bao cấp chè Tàu tức chè Thái chế biến theo kiểu Tàu lại thay thế chè Việt một cách dễ dàng tại Việt có từ ngàn năm trước!
Trong khi ấy thì có những nhà Nho yêu nước như Nguyễn Trãi uống trà loại trà quý “tước thiệt” (lưỡi chim sẻ), loại trà quý ở Nghệ An lá nhỏ như lưỡi con chim sẻ và uống ở thạch bàn (bàn đá) ở núi Côn Sơn chứ không hẳn chỉ ở trong nhà kiểu “trà thất” ở Trung Quốc hay Nhật Bản.
Trong Nam thì hay uống trà đá (ice tea). Nếu dùng các loại trà Việt như trà tươi, trà vối, trà mạn, trà hương thì vừa ngon vừa lành, tuyệt vời biết bao!
Một số loại nước ép trái cây
Việt Nam lại có nhiều loại rượu ngon như rượu bách nhật, từ nếp cẩm, nếp than hay rượu từ trái cây như rượu mơ hay các thứ rượu thuốc ngâm rượu đế với các loại động vật, thực vật rất lợi cho sức khỏe.
Tuy vậy cần phải để ý quy trình lên men và cất rượu đế sao không có nhiều tạp chất độc như rượu đế theo cách truyền thống, chưa phải là rượu sạch, nhất là không nên quá 30o…
Việt Nam cũng có những lọai nước uống trái cây hay sinh tố rất ngon từ các loại quả như đu đủ, cà chua, bưởi, chanh, cam, bí đao, mãng cầu Xiêm, dừa nước…; từ các loại rau như rau má, từ loại đậu như đậu nành, đậu xanh, đỏ, đen; từ loại cây như cây mía.
Trà đá
Tôi có người học trò cũ là anh Vũ Văn Diễn, làm giám đốc Quản trị chất lượng của Công ty Café StarbuckS, khi tôi mời về nói chuyện về quản trị chất lượng thực phẩm tại một số trường đại học ở TP.HCM, anh nói rằng về cạnh tranh, trà Việt có mặt mạnh là loại trà thảo mộc, bởi điều kiện tự nhiên Việt Nam rất thuận lợi phát triển các lọai thảo mộc làm trà. Ngay loại trà quý Ô long của Trung Quốc cũng dễ dàng trồng ở Lâm Đồng, hay ở Lạng Sơn. Hoặc cây café loại Arabica mà Công ty Starbucks sử dụng cũng dễ trồng và có chất lượng cao ở Lâm Đồng…
Nhận thấy cái hay nhất là ăn uống lấy tự nhiên làm gốc vừa ngon vừa lành, vừa ít mỡ, ít thịt, nhiều rau, rất lợi cho sức khỏe, tránh những bệnh thời đại do ẩm thực Tây Tàu gây ra như béo phì, tim mạch, tiểu đường, ung thư… Ông Philip Kotler, chuyên gia marketing hàng đầu thế giới cho rằng Viêt Nam nên lấy ẩm thực là thương hiệu quốc gia. Đề án Bếp Việt - bếp của thế giới với trang web.www.amthuc.net.vn đang cổ vũ việc nghiên cứu và cổ xúy người Việt trong và ngoài nước cùng nhau xây dựng Bếp Việt cho thế giới. Nên có nhiều công sức phát triển Bếp Việt ra thế giới, như Thái Lan đã và đang làm; công ty hoàng gia Thái đã xây dựng hơn 8000 nhà hàng chuẩn khắp thế giới. Hãy phát triển du lịch ẩm thực ở các lễ hội, các nhà hàng, resort và cả gia đình. Hãy khám phá và tôn vinh các đặc sản vùng miền và tôn vinh các bếp vàng gia đình, đường phố cũng như các nhà hàng. Hãy cấp tốc đào tạo đầu bếp Việt giỏi và dạy nấu ăn một số món ngon cho các du học sinh, các lao động xuất khẩu cũng như các du khách đến Việt Nam.
Có như thế một ngày không xa Việt Nam sẽ là bếp của thế giới.
Tôi có biết một gia đình có chàng rể, người Nam bộ lấy một cô gái người Hoa. Chàng rể Nam bộ này nhất định không chịu ăn nước tương, tàu vị yểu, còn ông bố vợ nhất định không chịu ăn nước mắm. Người vợ đành dọn mâm cơm để cả nước tương và nước mắm để ông bố và người chồng ăn gì tùy thích.
Nước mắm, một loại nước chấm độc đáo, đặc trưng cho văn hóa ẩm thực Việt
Trong thời gian vừa qua tôi có kể cho sinh viên học môn Văn hóa ẩm thực Việt Nam tại khoa Văn hóa học trường Đại học Khoa học Xã hội & Nhân Văn TP.HCM rằng tôi rất khó chịu khi dự tiệc vừa qua tại nhà hàng Lục Thủy ở Hà Nội và nhà hàng khách sạn Equatorial ở thành phố Hồ Chí Minh khi để sẵn trên bàn tiệc mỗi người một bát nước tương. Làm như nhà hàng tưởng ai cũng thích nước tương hay có ý đồ bắt mọi người phải quen ăn nước tương, tàu vị yểu của người Hoa! Sao nhà hàng không tôn trọng thực khách bắt ép một cách vô lối như vậy.
Tôi cũng nói với sinh viên Văn hóa học rằng nếu gặp trường hợp cách xử sự như hai nhà hàng trên mà không thấy khó chịu thì không phải là học trò của tôi, đã học môn Văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Nước mắm để nêm để chấm các món ăn là hồn ẩm thực Việt, là hồn Việt, phải thích nó, yêu nó và bảo vệ nó như giữ gìn bản sắc Việt. Việt Nam cũng có nước tương song là tương “Bần”. Nhật Bản cũng dùng nước tương song đó là tương riêng của Nhật Bản.
Cô Trương Thị Quyền, chủ cửa hàng nổi tiếng Little Asia ở Bruxelles (Bỉ) đang nỗ lực viết sách nấu ăn và hàng tuần dạy người Bỉ nấu món ăn Việt. Cô cho biết hiện nay đã có nhiều đầu bếp Bỉ ở khách sạn năm sao tại Bỉ đã bắt đầu sử dụng nước mắm. Bếp trưởng nổi tiếng ở London cũng đã bắt đầu sử dụng nước mắm.
Có người cho rằng mùi nước mắm nồng nặc quá, nhiều người Tây không thích, song nếu đã thích thì lại nghiền. Nhiều người Việt đi ra nước ngoài phải mang theo nước mắm. Kiến trúc sư Dương Hồng Hiến cho rằng các nhà ở các đô thị Việt nên có giếng trời và ống thoát hơi ở bếp để bớt mùi nồng nước mắm hay các món ăn nồng nặc hương vị khiến nhà bếp khó trở thành nhà ăn vốn rất tiện cho không gian đô thị chật hẹp.
Người Việt cũng phải giữ đừng để xảy ra chuyện như các nhà sản xuất nước mắm Thái Lan chiếm đoạt thương hiệu nước mắm Phú Quốc tại Mỹ.
Ẩm thực Việt luôn lấy tự nhiên làm gốc
Ngoài nước mắm, người Việt còn lấy tự nhiên làm gốc từ nguyên vật liệu chủ yếu rau củ quả cá là chính, dễ dàng ở tình trạng tươi sống cho đến cách chế biến chủ yếu là luộc, hấp; chiên xào ít thôi mà luộc hấp luôn giữ được hương vị nguyên vật liệu như thịt vịt, gà luộc rất rõ hương vị của thịt vịt, thịt gà hơn là các loại chế biến khác. Khi ăn cũng luôn thêm gia vị rau sống ở rất nhiều món ăn từ các loại chả chiên đến nấu. Món ăn Việt Nam rất ít mỡ, ít thịt mà nhiều rau, rất lành, rất lợi cho sức khỏe con người.
Nhiều món ăn như phở, bún bò Huế, bún riêu, bún ốc, bánh xèo, bánh cuốn, chả giò, chả cá luôn ăn kèm với các thứ rau, gia vị trong đó có những món ăn thêm kể cả bún hoặc cũng thêm thịt, trứng… hoặc bớt đi để trở thành bữa ăn hoàn chỉnh đủ chất, đủ dinh dưỡng lại dễ phù hợp cho từng người có quyền lựa chọn thêm bớt.
Chỉ cần các món luôn nhiều chất, nhiều vị, luôn cân bằng không quá thiên lệch, thật dễ hợp với khẩu vị khác nhau nên cũng dễ thưởng thức ngon miệng cho rất nhiều người.
Trong một buổi ăn cơm vừa qua với một số các chuyên gia thực phẩm Hàn Quốc, ông Park Kwan-Hei - Chủ tịch kiêm Tổng giám đốc Daesun Flour Mills Co. Ltd đã nói với tôi khi đi ăn các nhà hàng từ Hà Nội đến TP.HCM thấy các món ăn Việt Nam ngon, dễ ăn trong khi ở một nước khác có những món ăn chỉ ăn một ít đã thấy ngán và ở Đại Hàn đã có nhiều phụ nữ cho rằng ăn phở Việt Nam để giảm cân, tránh béo phì, trong khi đến Việt Nam thấy rất ít người phụ nữ béo phì.
Thật ra ngay cả món phở cũng phải biết cách ăn mới tốt cho sức khỏe. Muốn ít béo phải kêu nước trong, gạt bớt chất béo đi mà tiệm phở nào nấu nhiều xương, loại canh xương vốn rất tốt cho sức khỏe. Ăn phở ít thịt, ít bánh, lại ăn thêm rau (xà lách, giá trụng) cùng các gia vị húng, chanh, nhất là hành tiêu mỡ,thêm củ tỏi ngâm dấm trừ khuẩn, ngừa ung thư…
Còn về uống thì bản sắc Việt nào ở trà, rượu và các thứ uống khác?
Trước năm 1954, ở miền Bắc đâu đâu cũng có cô hàng bán chè tươi. Người dân cũng hay uống chè vối, chè mạn. Trà vối vừa không mất ngủ, dễ tiêu hóa lại hạ men gan rất tốt, nhất là dùng lá vối. Hiện nhà tôi còn gói trà mạn Hà Giang có gói giấy bóng màu đỏ ghi rõ hàng chữ 30 năm (đã ủ). Thương hiệu chè mạn Hà Giang rất nổi tiếng; phải ủ để lâu 30 năm mới đem ra bán. Người Hà Nội thường ướp trà mạn Hà Giang bằng hương sen Hồ Tây, gần phủ Tây Hồ. Khắp nơi nước Việt có chè hương ướp không những ướp sen mà còn ướp hoa sói, hoa lài, hoa cúc... Việt Nam là một trong những nước từ ngàn năm trước là cái nôi của cây trà, có nhiều cây trà quí nhất là ở Nghệ An, Hà Giang, Lạng Sơn. Đó là trà Việt vừa ngon vừa lành, không gây mất ngủ mà rất lợi cho tiêu hóa, tim mạch. Các cụ đồ Nho xưa lại hay dùng trà Tàu, cách sao chế kiểu, dùng “trà cụ’ Tàu. Không hiểu sao thời bao cấp chè Tàu tức chè Thái chế biến theo kiểu Tàu lại thay thế chè Việt một cách dễ dàng tại Việt có từ ngàn năm trước!
Trong khi ấy thì có những nhà Nho yêu nước như Nguyễn Trãi uống trà loại trà quý “tước thiệt” (lưỡi chim sẻ), loại trà quý ở Nghệ An lá nhỏ như lưỡi con chim sẻ và uống ở thạch bàn (bàn đá) ở núi Côn Sơn chứ không hẳn chỉ ở trong nhà kiểu “trà thất” ở Trung Quốc hay Nhật Bản.
Trong Nam thì hay uống trà đá (ice tea). Nếu dùng các loại trà Việt như trà tươi, trà vối, trà mạn, trà hương thì vừa ngon vừa lành, tuyệt vời biết bao!
Một số loại nước ép trái cây
Việt Nam lại có nhiều loại rượu ngon như rượu bách nhật, từ nếp cẩm, nếp than hay rượu từ trái cây như rượu mơ hay các thứ rượu thuốc ngâm rượu đế với các loại động vật, thực vật rất lợi cho sức khỏe.
Tuy vậy cần phải để ý quy trình lên men và cất rượu đế sao không có nhiều tạp chất độc như rượu đế theo cách truyền thống, chưa phải là rượu sạch, nhất là không nên quá 30o…
Việt Nam cũng có những lọai nước uống trái cây hay sinh tố rất ngon từ các loại quả như đu đủ, cà chua, bưởi, chanh, cam, bí đao, mãng cầu Xiêm, dừa nước…; từ các loại rau như rau má, từ loại đậu như đậu nành, đậu xanh, đỏ, đen; từ loại cây như cây mía.
Trà đá
Tôi có người học trò cũ là anh Vũ Văn Diễn, làm giám đốc Quản trị chất lượng của Công ty Café StarbuckS, khi tôi mời về nói chuyện về quản trị chất lượng thực phẩm tại một số trường đại học ở TP.HCM, anh nói rằng về cạnh tranh, trà Việt có mặt mạnh là loại trà thảo mộc, bởi điều kiện tự nhiên Việt Nam rất thuận lợi phát triển các lọai thảo mộc làm trà. Ngay loại trà quý Ô long của Trung Quốc cũng dễ dàng trồng ở Lâm Đồng, hay ở Lạng Sơn. Hoặc cây café loại Arabica mà Công ty Starbucks sử dụng cũng dễ trồng và có chất lượng cao ở Lâm Đồng…
Nhận thấy cái hay nhất là ăn uống lấy tự nhiên làm gốc vừa ngon vừa lành, vừa ít mỡ, ít thịt, nhiều rau, rất lợi cho sức khỏe, tránh những bệnh thời đại do ẩm thực Tây Tàu gây ra như béo phì, tim mạch, tiểu đường, ung thư… Ông Philip Kotler, chuyên gia marketing hàng đầu thế giới cho rằng Viêt Nam nên lấy ẩm thực là thương hiệu quốc gia. Đề án Bếp Việt - bếp của thế giới với trang web.www.amthuc.net.vn đang cổ vũ việc nghiên cứu và cổ xúy người Việt trong và ngoài nước cùng nhau xây dựng Bếp Việt cho thế giới. Nên có nhiều công sức phát triển Bếp Việt ra thế giới, như Thái Lan đã và đang làm; công ty hoàng gia Thái đã xây dựng hơn 8000 nhà hàng chuẩn khắp thế giới. Hãy phát triển du lịch ẩm thực ở các lễ hội, các nhà hàng, resort và cả gia đình. Hãy khám phá và tôn vinh các đặc sản vùng miền và tôn vinh các bếp vàng gia đình, đường phố cũng như các nhà hàng. Hãy cấp tốc đào tạo đầu bếp Việt giỏi và dạy nấu ăn một số món ngon cho các du học sinh, các lao động xuất khẩu cũng như các du khách đến Việt Nam.
Có như thế một ngày không xa Việt Nam sẽ là bếp của thế giới.
