Còn thực phẩm nào an toàn cho sức khỏe?

Thực phẩm đã từng được xem là nguồn duy trì sự sống và đem lại thú vui ăn uống cho con người.

Thế nhưng ngày nay, bàn ăn bắt đầu trở thành nơi tiềm ẩn những nguy hiểm. Liệu thịt muối trên đĩa bạn ăn có chứa chất độc hại? Liệu lúa mạch trong miếng bánh mỳ bạn ăn có ăn mòn bộ não của bạn? Bọt khí trong nước uống có gas cũng được xem là một hiểm họa?

Chưa hết, an toàn thực phẩm còn thay đổi liên tục. Như đầu bếp dạy nấu ăn trên truyền hình Nigella Lawson nói, thì “Bạn cứ yên tâm mà tin rằng thứ mà mọi người nghĩ là tốt trong năm nay sẽ không tốt trong năm sau nữa.”

Tuy nhiên, với việc phóng đại các kết quả của một nghiên cứu nào đưa mà không đưa ra bối cảnh cụ thể, truyền thông sẽ gây hoang mang lo sợ không cần thiết, thậm chí có thể khiến bạn có những lựa chọn thực phẩm thiếu an toàn.

Chúng tôi cố gắng xóa tan những hiểu lầm bằng cách cân nhắc tất cả các bằng chứng có được cho đến nay. Bạn có thể yên tâm là nhiều món ăn ưa thích của bạn thật ra không phải nguy hiểm như bom hẹn giờ mà bạn lâu nay vẫn ngỡ.

Thịt xông khói


Lo sợ: Ăn thịt chế biến cũng nguy hiểm giống như hút thuốc lá.

Sự thật: Mặc dù Tổ chức Y tế thế giới đã loan báo có nhiều bằng chứng cho thấy thịt xông khói, thịt muối (và các loại thịt chế biến khác) có thể gây ra ung thư kết trực tràng, nhưng nguy cơ thật sự không đến nỗi quá đáng lo ngại như các tiêu đề trên các tờ báo.

Hội Nghiên cứu Ung thư Anh quốc đã chỉ ra trong một nghiên cứu rằng ung thư kết trực tràng là bệnh tương đối hiếm gặp.

Với những người hầu như không ăn món thịt xông khói thì 5,6% có nguy cơ mắc chứng bệnh này trong cả đời. Nhưng nếu bạn ăn thịt muối và thịt xông khói hàng ngày thì nguy cơ này chỉ tăng lên có 6,6%.

Nói cách khác, cứ mỗi 100 người kiêng ăn thịt xông khói thì chỉ có một người tránh được ung thư.

Để so sánh với thuốc lá, thì cứ 100 người bỏ thuốc là có khoảng 10-15 người được cứu sống. Cho nên sự khác biệt về tác hại giữa thuốc lá và thịt xông khói là rất lớn.

Tuy nhiên, nếu bạn có thói quen ăn 20 lát thịt xông khói mỗi ngày thì bạn cần phải nghĩ lại. Chính phủ Anh khuyến cáo rằng ăn trung bình 70g một ngày thì không ảnh hưởng gì đến sức khỏe – tương ứng với ba lát thịt xông khói hay hai chiếc xúc xích.

Kết luận: Bữa ăn sáng kiểu Anh có thể không có lợi cho sức khỏe bằng ăn một tô bột ngũ cốc, nhưng cũng chả hại gì.

Cà phê


Lo sợ: Nghiện cà phê dễ khiến ta bị đau tim.

Sự thật: Không có mấy bằng chứng cho thấy một ly cà phê sẽ khiến bạn chết sớm. Thật ra, ngược lại mới đúng.

Hồi năm 2012, Tạp chí Y khoa New England có bài về quá trình theo dõi sức khỏe của 400.000 người Mỹ trong vòng 13 năm. Các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng những ai uống từ ba đến sáu tách cà phê mỗi ngày thì nguy cơ tử vong giảm 10% trong khoảng thời gian 13 năm, và tỷ lệ mắc bệnh tim mạch, đột quỵ, tiểu đường và bệnh truyền nhiễm cũng thấp hơn.

Một loạt các nghiên cứu khác thực hiện trên hơn một triệu người cũng được tổng kết trong bản nghiên cứu hồi 2014, với kết quả tương tự: những ai uống bốn ly cà phê một ngày thì nguy cơ đột tử giảm 16%.

Cần lưu ý rằng đây chỉ là nghiên cứu dựa trên khảo sát. Mặc dù nhóm nghiên cứu cũng tính đến các yếu tố khác nhưng không có cách nào biết được rằng chính cà phê bảo vệ tim mạch hay còn có nguyên nhân nào khác. Có lẽ những người khỏe mạnh thì nhiều khả năng sẽ uống nhiều cà phê hơn.

Tuy nhiên, nghiện cà phê là điều khá vô hại.

Kết luận: Có lẽ cà phê không phải là thần dược như một số người vẫn nói, nhưng dựa trên những bằng chứng trên thì bạn ít nhất có thể yên tâm dùng ly cà phê đậm đặc buổi sáng mà không phải lo lắng gì.

Lúa mì

Lo sợ: Lúa mì có thể gây ra bệnh Alzheimer.

Sự thực: Điều đầu tiên cần phải nói là chỉ có một tỷ lệ rất nhỏ, khoảng 1% dân số, mắc chứng dị ứng thực sự với chất gluten có trong lúa mì, hay còn được gọi là bệnh celiac vốn làm tổn hại đường ruột và dẫn đến suy dinh dưỡng. Những người khác có thể không bị bệnh celiac nhưng nhạy cảm với bột mì. Họ thường là không có triệu chứng gì nếu chỉ ăn ít bánh mì và họ cảm thấy khó chịu nếu ăn quá nhiều món này.

Mọi người vẫn đang tranh cãi về cách giải thích cho chứng nhạy cảm với gluten mà không mắc bệnh celiac: thay vì chính chất gluten trong bột mì gây ra bệnh, nó có thể là do các loại đường và protein vốn cũng có trong các loại thực phẩm khác như trái cây và hành gây ra. Nếu quả vậy thì việc chỉ kiêng mỗi bột mì không làm mất đi các triệu chứng.

Ngoài ra, có những người kiêng ăn gluten trong bột mì tuy bản thân họ không có triệu chứng gì cả, bởi bột mì được xem là độc tố.

Một lập luận được nhiều người biết đến là các thực phẩm làm từ bột mì sẽ gây ra viêm nhiễm khắp cơ thể vốn góp phần gia tăng nguy cơ mắc bệnh Alzheimer.

Tuy nhiên, bạn nên biết là tuy việc ăn các chất có nhiều carbohydrate và nhiều đường về lâu dài có thể gây tổn thương các tế bào thần kinh, nhưng bột mì vẫn tốt hơn món khác, như khoai tây chẳng hạn, bởi nó tạo ra đường chậm hơn.

Kết luận: Con người đã ăn bột mỳ từ ít nhất 10 ngàn năm qua, và trừ phi bạn được xét nghiệm dị ứng, chả có mấy lý do khiến bạn phải dừng ăn cho tới khi có thêm các nghiên cứu nói khác đi.

Bơ, phó mát và sữa không tách chất béo


Lo sợ: Các sản phẩm sữa sẽ làm nghẽn các mạch máu và góp phần gây ra bệnh tim.

Sự thực: Trong hàng chục năm, thông điệp rất đơn giản: chất béo ‘bão hòa’ trong bơ, pho mát và sữa béo sẽ tăng hàm lượng cholesterol trong máu và khiến bạn có nguy cơ mắc bệnh tim.

Vì lẽ đó, nhiều tổ chức y tế đã khuyến khích chúng ta ăn các chất dễ hấp thụ hơn như bơ thực vật, dầu thực vật, và thay chất béo bão hòa bằng "chất béo không bão hòa đa nguyên" (polyunsaturates) thường có trong các thức ăn lành mạnh vùng Địa Trung Hải.

Tuy nhiên, trong vài năm qua, chúng ta đã chứng kiến ngày càng nhiều những phát hiện cho thấy điều ngược lại với những gì chúng ta biết. Xem xét tất cả những bằng chứng này, một bài viết công phu trong cuốn Annals of Internal Medicine mới đây đã kết luận rằng ‘việc tiêu thụ một lượng lớn chất béo bão hòa không gây ra bệnh động mạch vành’.

Một lần nữa, đây cũng chỉ mới là kết quả dựa trên khảo sát.

Tuy nhiên, một nhóm các nhà khoa học đã quyết định kiểm nghiệm việc này với sự can thiệp được tính toán kỹ lưỡng. Họ đưa vào khẩu phần những người tham gia thí nghiệm loại phó mát Gouda có 27% chất béo mỗi ngày trong vòng tám tuần lễ. Vào cuối cuộc thử nghiệm, những người này có lượng cholesterol thấp hơn những người phải dùng thực phẩm thay thế không có chất béo.

Phát hiện bất ngờ nhất? Mặc dù sữa không tách chất béo và bơ có rất nhiều calories, nhưng những người ăn các sản phẩm sữa nguyên chất béo không mắc nguy cơ béo phì hơn so với những người uống sữa đã được tách béo.

Thật ra 12 nghiên cứu riêng rẽ còn cho thấy cơ thể họ mảnh khảnh hơn nữa. Có thể bản thân chất béo giúp điều khiển quá trình trao đổi chất. Điều này có nghĩa là bạn đốt cháy năng lượng hiệu quả; hay có lẽ sản phẩm bơ sữa nhiều béo giúp chúng ta lâu cảm thấy đói hơn và do đó chúng ta ít ăn vặt bằng những thứ không tốt cho sức khỏe.

Kết luận: Chúng ta vẫn chưa hiểu tại sao, nhưng "không tách chất béo" có lẽ sẽ giúp làm "mảnh mai" hơn.

Sữa tiệt trùng

Lo sợ: Sự tiệt trùng có thể góp phần gây ra bệnh eczema (chàm bội nhiễm), bệnh hen suyễn và các chứng rối loạn miễn dịch khác.

Sự thực: Có một quan niệm thông thường là thực phẩm càng ‘tự nhiên’ chừng nào thì nó càng tốt cho sức khỏe chừng đó, và điều này đã khiến cho một số người tránh dùng sữa tiệt trùng.

Những người đồng tình thì cho rằng quá trình tiệt trùng đã hủy hoại nhiều chất dinh dưỡng có ích trong sữa bao gồm protein vốn có thể bảo vệ chúng ta khỏi các chứng dị ứng. Họ tin rằng quá trình tiệt trùng cũng giết chết các vi khuẩn có lợi trong sữa vốn hỗ trợ tiêu hóa, nâng cao hệ miễn dịch và giúp phòng chống bệnh ung thư.

Tuy nhiên, nhiều bác sỹ tin rằng còn quá sớm để kết luận như vậy. Sự đun nóng vừa phải trong quá trình tiệt trùng không làm tổn hao bất cứ chất dinh dưỡng nào và có vẻ như không hẳn là những vi khuẩn ‘thân thiện’ trong sữa tươi sẽ đem đến nhiều lợi ích. Chúng phải đạt số lượng cao hơn gấp cả nhiều ngàn lần so với số lượng tự nhiên có trong sữa tươi thì mới đủ để chúng không bị xóa sổ trong quá trình tiêu hóa và đi được đến phần ruột của chúng ta.

Và mặc dù có một số bằng chứng cho thấy những ai uống sữa tươi có xu hướng ít bị dị ứng hơn nhưng khó mà khẳng định được đó là do công dụng của sữa. Ngoài ra, uống sữa tươi có thể nguy hiểm: chúng ta tiệt trùng sữa là để diệt các vi khuẩn gây ra các chứng bệnh nghiêm trọng như bệnh lao và bệnh E-coli.

Kết luận: Cần có thêm bằng chứng thuyết phục thì mới cần lo lắng về việc sữa tiệt trùng gây tác hại.

Trứng

Lo sợ: Đau tim.

Sự thực: Cũng giống như sữa không tách chất béo, trứng từng được cho là làm tăng cholesterol trong máu và do đó làm tăng nguy cơ mắc các chứng bệnh tim. Có lẽ điều này cũng đúng phần nào nhưng việc ăn đến bảy quả trứng một tuần dường như vô hại.

Kết luận: Ngoài việc gây đầy bụng và táo bón thì trứng là món an toàn và là nguồn cung cấp protein quý giá.

Nước ngọt có gas "kiêng khem" (diet)

Lo sợ: Các chất tạo ngọt nhân tạo có thể góp phần gây ung thư.

Sự thực: Chúng ta đã biết rằng dùng quá nhiều đường sẽ gây béo phì, tiểu đường và các bệnh về tim. Thế nhưng chất tạo ngọt nhân tạo mà ta bổ sung vào các món đồ uống "diet" nhằm làm giảm tác hại thì sao? Có một nỗi sợ hãi phổ biến, đó là đường nhân tạo khiến các khối u phát triển.

Nhưng như Claudia Hammond đã giải thích trong một bài viết gần đây, các nguy cơ này đã bị phóng đại.

Một cuộc nghiên cứu quy mô do Viện Ung bướu Quốc gia Hoa Kỳ thực hiện cho thấy không có tình trạng gia tăng ung thư não, bệnh phổi hay bệnh ung thư hạch bạch huyết (lymphoma) ở những người dùng đường hóa học aspartame, tức chất tạo ngọt phổ biến nhất.

Người ta cũng thu được kết quả tương tự đối với các chất thay thế đường khác.

Kết luận: chất tạo ngọt nhân tạo có lẽ là thứ ít xấu hơn trong hai cái xấu - chúng có thể tạo ra một số nguy cơ, nhưng vẫn an toàn hơn so với đường.

thời đại này sao sinh ra nhiều thứ bệnh ở mỗi loại thực phẩm quá