Mứt quất

baoonline24h · 21/1/2010

Mứt quất dẻo dẻo, chua ngọt, hơi the là một món ăn chơi mãi không chán. Bằng chứng là làm mấy cân quất, đến khi sên xong, đi ra đi vào, suốt cả ngày thấy bụng ngang ngang

Trước khi làm, cần xác định làm loại mứt khô đường hay mứt ướt dẻo. Với loại mứt khô đường thì cách làm tương tự như mứt bí, áp dụng với hầu hết các loại mứt. Lưu ý chỉ làm mứt khô với nguyên liệu trái cây/củ/quả không có vị chua. Với loại mứt dẻo, nếu là quả ngọt, rau củ ngọt thì cần thêm nước cốt chanh để đường khỏi kết tinh.
Làm mứt quất, nếu muốn làm kiểu có lớp đường trắng ở ngoài thì không sử dụng nước cốt chanh.
Khi mua quất tươi ngoài chợ, có thể trái vẫn còn hơi xanh, như thế này

Sau khi để vài ngày ở chỗ ấm áp, trái sẽ chín vàng dần.

Công thức:
Nguyên liệu:
- Quất chín vàng
- Vôi tôi
- Phèn chua
- Muối
- Đường
- Chanh tươi, vắt lấy nước cốt

Cách làm:
Cứ mỗi 1kg quất cần dùng đến 1.5-2L nước để ngâm. Mỗi 1L nước thì dùng khoảng 5g vôi khô chưa tôi. Cứ thế nhân lên nếu làm nhiều
Đêm trước, lấy vôi tôi, sau đó đổ 1L nước, hòa tan. Để sang ngày hôm sau cho nước vôi lắng. Gạn lấy nước trong. Hòa với số nước còn lại. Ví dụ dùng 20g vôi khô, tôi xong hòa với 1 L nước, sáng hôm sau gạn nước trong, hòa tiếp với 3L nước nữa, vậy là đủ 4L nước cho 20g vôi.
Quất có thể giữ nguyên vỏ hoặc gọt vỏ tùy theo ý thích. Có thể làm quất tròn hoặc thành miếng dẹt hình hoa. Nếu làm hình hoa thì khứa dọc quanh thân quả, dùng tay bóp từ từ, lựa lấy hạt ra.

Nếu làm quất tròn thì khứa hình chữ thập ở đáy, lựa vắt lấy nước và hạt. Làm quất tròn mất công hơn quất hoa dẹt và ăn cũng khô hơn chứ không được dẻo bằng.
Ngâm quất vào dung dịch nước vôi trong khoảng 4h.

Vớt ra, rửa sạch dưới vòi nước.
Cứ mỗi 1L nước dùng 5g phèn chua giã mịn. Đun nước sôi, cho phèn chua. Tắt bếp. Cho quất vào chần chín, ngâm trong nước nóng khoảng 10′.
Vớt ra xối nước lạnh. Để ráo nước. Có thể cầm từng quả ép ra nước.

Cân quất. Cứ 1kg quất thì dùng 650g-700g đường trắng và nước cốt 1 quả chanh.
Cân và chia thành những phần khoảng 1kg quất để xào cho dễ. Cho đường vào chảo, cho một vài thìa nước, đun sôi. Đường sẽ tan, keo dần lại. Không khuấy nước đường sau khi sôi. Thử bằng cách nhỏ giọt hoặc khi thấy đường gần kéo sợi trên thân đũa thì cho quất và nước cốt chanh, một ít muối vào xào cho ngấm đường, khoảng 3′. Vớt quất ra để riêng, tiếp tục nấu đường cho đến khi sánh đặc lại.

Nếu có nhiệt kế thì ở nhiệt độ 120 độ C, không có nhiệt kế thử bằng cách lấy bát nước lạnh, nhỏ giọt đường vào, nếu nước cuộn lại thành giọt tròn, không tan là vừa độ. Hạ lửa nhỏ, cho quất trở lại chảo, xào đều tay cho đến khi mứt lên màu đẹp.